2009. márc. 25.

Babar és Celesztina tavaszváró bálja - második fogás

Ha tavaszváró bált nem is rendeztünk, mint Celesztina és Babar király, az elefántok főszakácsa által tálalt főfogást azért elkészítettem ma reggel, még így, nagy étteremalakítás közben is.
Talán annyira nem is ünnepi, de látványossága mellett finom, ráadásul emberemlékezet óta nem ettünk fasírtot, s gyerekkori szép emlékeket idéz a két szelet vajaskenyér közé felszeletelt aprócska, fűszeres húsgolyó.

Fasírt vajon párolt zöldségekkel és citromos párolt rizzsel

hozzávalók - fasírt

55-60 dkg darált hús
3 nagy szelet kenyér (másod-, de inkább harmadnapos)
fél-1 dl tej
1 tojás
3 duci gerezd fokhagyma
só, bors
friss petrezselyemzöld
olaj

hozzávalók - vajon párolt zöldség

16-18 apró gombafej
2 szál murok
1 kisebb szál petrezselyem
10 cm póréhagyma
5-6 dkg vaj/margarin
só, bors
petrezselyemzöld
2 ek alaplé

hozzávalók - citromos rizs

2 dl rizs
6 dl víz
fél citrom leve
fél citrom reszelt héja
só, fehérbors
1 ek olaj

A fasírthoz a kenyérszeleteket tejbe áztatom, nagyjából 5 percre; az a jó, ha megszívják magukat és megpuhulnak, de még távol vannak a szétmálástól.
Tálba teszem a darált húst, ráütöm a tojást, az átnyomott fokhagymát is beleteszem. Másfél-két csipet sóval, egy kknyi frissen őrölt borssal és 2-3 kknyi apróra vágott friss petrezselyemzölddel* ízesítem. Ide nem jó a szárított petrezselyemzöld, ha nincs friss, inkább maradjon ki. A kenyeret kinyomogatom és szintén a húshoz teszem. Alaposan összedolgozom, majd letakarom és beteszem a hűtőbe, hogy összeérjenek az ízek.
Amíg a fasírt összeérik, elkészítem a rizset és a zöldséget.

A rizshez felmelegítem az olajat, ráborítom a rizset és közepes lángon, állandó kevergetés mellett addig pirítom, míg a rizs kifehéredik. Igen, tudom, a rizs már magában is fehér (többé-kevésbé), de forró olajon pirításkor megváltozik a színe, erősebb fehér lesz. Mielőtt megégne, hozzáöntöm a vizet, sózom, megszórom fehér borssal, belenyomom egy fél citrom levét és hozzáteszem a citrom reszelt és apróra vágott héját. Egészen alacsony lángon, picit félrebillentett fedő alatt nagyjából 15 percig párolom. Lehetőség szerint nem keverem, de ha nagyon szükségét érzem, akkor villával és óvatosan, hogy minnél kevésbé törjön.

A zöldségeket murkot és petrezselymet megmosom, ferdén nagyjából fél cm-s karikákra vágom. A gombát és a pórét alaposan megmosom, a pórét karikázom, az apró gombafejeket egyben hagyom.
Vajat/margarint forrósítok, rádobom a murkot, petrezselymet és rázogatva vagy falapáttal keverve, nagy lángon 3-4 percig pirítom. Ráteszem a karikázott pórét is, további 1-2 percig karamellizálom a forró vajon, majd rádobom a gombafejeket és újabb 4-5 percig pirítom. Végül aláöntök 1-2 ek alaplevet, lehúzom a tüzet és kis-közepes lángon pár percig párolom, a végén megszórom frissen vágott petrezselyemzölddel. A leve teljesen elpárolog, a vajtól selymes csillogású és kellemesen intenzív ízű lesz.

Kiveszem a fasírthúst a hűtőből, olajat melegítek, 3-4 ujjnyi magasan, hogy majd a fasírtgolyókat teljesen ellepje. Kávéskanállal kisebb adagokat veszek a masszából, egészen enyhén nedves kézzel golyókat sirítek és a kellően meleg, de nem túl forró olajba engedem.
Itt engedtessék meg némi kitérő ... anno kezdőként "rajongtam" az ilyen megfogalmazásokért, miszerint 'megfelelő állag', 'elegendő mennyiségű' ... Azt, hogy az olaj túl forró, nem elég meleg, vagy pont jó hőmérsékletű a fasírtsütéshez, elég egyszerűen meg lehet nézni: egészen kevéskét a húsos masszából az olajba engedünk; ha még nem, vagy alig-alig sistereg körülötte az olaj - egy kicsit még melegednie kell; ha az olajba tett fasírtmasszát ellepi a sistergő, pattogó olaj - valószínüleg túl forró lett, pár percre érdemes félrevenni a tűzről (az olajat); ha a masszát szépen mérsékelten körbesistergi az olaj és a húsgolyó külső fele lassan fehérre vált, akkor megfelelő az olaj hőmérséklete (legalábbis nagyon a közelében van).
A fasírtot aranybarnára sütöm, sülés közben párszor átforgatom, majd szűrőbe (papírtörlőre) szedem, hogy a fölös olajat lecsepegjen (leitatódjon).

A rizset, a zöldségeket és a fasírtot tányérra rendezem és máris tálalom. Édesburgonya krémlevessel felvezetve kész a menü. Szerintem még Kornéliusznak is ízlene, de Babarnak és Celesztinának mindenképpen :-)



Jó étvágyat!

Tipp & trükk:
* friss petrezselyemzöld - Télidőben, kora tavasszal ezt is aranyárban mérik. Érdemes 'petrezselyem dömping' idején nagyobb mennyiséget venni (vagy terem a kiskertünkben), megmosni, alaposan lerázni, konyharuhával kicsit megszikkasztani, szárával egyirányba elrendezgetni, majd pl folpackba csomagolva, 2-3 ujjnyi vastag kötésekben lefagyasztani. Használat előtt kikapni a mélyhűtőből, éles késsel gyönyörű apróra lehet vágni, s amit azonnal nem aprítunk fel, mehet vissza a fagyasztóba.

Nincsenek megjegyzések: