2021. febr. 21.

Misu - csokis, meggyes

"Gasztro" rejtvény: mi az a misu? 🤔

Elárulom. Csokimisunak és meggymisunak van egy közös "őse", Tira. Egész nevén nevezve tiramisu. 😄
Csokimisu és meggymisu kissé távoli rokonai tiramisunak, mert bár babapiskóta alapon mascarpones krémmel készültek, elég sok eltérés van a klasszikus tiramisuhoz képest.
Először is, a babapiskótát tejben, illetve meggylében áztattam. Aztán a krém csokoládés, illetve meggyes lett és nyers tojássárga helyett tejszínhabbal kevertem össze. A kakaós szórás is elmaradt, ehelyett tálaláskor a fejre állított misukat csoki forgáccsal és csoki öntettel, illetve meggy szósszal tálaltam. Családnak ízlett, misuk maradnak. 😄

A kétféle édességhez a krémet egyben kezdtem el keverni, összesen fél kg mascarponet és 2 dl tejszínből vert habot használtam fel. A csokishoz tejszínben felolvasztott tejcsokit kevertem, a meggyeshez felolvasztott, lecsepegtetett meggyet és némi étkezési zselatinnal megfogott meggylevet dolgoztam.
A csokishoz 2 l, a meggyeshez 0,75 l űrtartalmú jénai edényt használtam.
Katkára való tekintettel minden - tej, tejszín, mascarpone - laktózmentes. A Lidl laktózmentes habtejszín és mascarpone vált be eddig a legjobban. A tejszínből, alapos lehűtés után, nagyon szép és finom habot lehet verni, a mascarpone pedig önmagában is finom, nekem jobban ízlik a mentes, mint a "normál".

Csokimisu, meggymisu

hozzávalók

50 dkg mascarpone
2 dl tejszín
1 ek zselatin fix
4 kk porcukor - ez ízlés kérdése, ki mennyire szereti édesen
2 csomag babapiskóta

kb 1,5 dl tej - áztatáshoz
0,5 dl tejszín
10 dkg tejcsoki
1 kk rum aroma

kb 1 dl meggylé - áztatáshoz
0,5 dl meggylé
1 ek zselatin fix
1 kk cukor
nagyjából 10 dkg meggy

jénai, folpack
csokiforgács, csokiöntet, meggyszósz, meggy

A habnak szánt tejszínt a fagyasztóba, a keverőtált és kézi mixer keverő szálait a hűtőbe teszem.
A meggyet szűrőbe borítom, kicsit megnyomkodom, hagyom lecsöpögni.
A használni kívánt jénai edényeket kibélelem a folpackkal, félreteszem.
A tejcsokit műanyag edénykébe tördelem, ráöntöm a felforrósított tejszínt, pár percig állni hagyom, majd műanyag spatulával simára keverem.
A meggylét összekeverem a zselatin fixel és cukorral, hűtőbe teszem.
A mascarponet kihabosítom a porcukorral.
Az alaposan lehűtött tejszínből kemény habot verek, majd az édes mascarponehoz forgatom, közben beledolgozom az 1 ek-nyi zselatin fixet.

A mascarpone-tejszínhab krémet nagyjából 2/3-1/3 arányban elosztom. A nagyobbik részhez keverem a lehűlt tejcsoki ganachet, a kisebbikhez pedig a zselatinnal megfogott meggylevet és lecsöpögtetett meggyet.

A csokimisuhoz szánt babapiskótákat a rumos tejbe forgatom, körben és alól kibélelem a jénait. Egy réteg krém kerül a babapiskótára, majd újabb sor áztatott piskóta, ismét krém és végül a harmadik sor babapiskóta. Több rétegbe fogott konyharuhát teszek a pultra és ehhez ütögetem a teli jénait, hogy a krém mindenütt kitöltse a formát. A tetejére folpackot simítok, ráteszek egy lapos, kerek parafa lapot, erre egy kg cukrot, hogy lenyomtassam, majd az egészet a hűtőbe száműzöm.

A meggymisuhoz a babapiskótákat meggylébe áztatom, a jénait körben és az alján kibélelem a piskótákkal. Itt is két réteg krém és három sor babapiskóta kerül az edénybe. A teli jénait a konyhapultra terített konyharuhán leütögetem, a tetejére folpackot simítok, erre teszek lapos, kerek parafa lapot és egy zacskó bulgurt, hogy lenyomtassam. Szintén hűtőbe teszem.

Tipp: A konyhapultra több rétegben összefogott konyharuhát terítek és arra/azon ütögetem le a tömöríteni kívánt edényt - főleg, ha üveg, jénai -, így biztosan nem reped, csorbul, törik. Sem az edény, sem a konyhapult.

Tálalás előtt a teli jénai edényeket kiveszem a hűtőből, leveszem a nehezéket, parafa lapot, folpackot. Elég nagy méretű lapos tányérra fordítom a misukat, leemelem a jénai edényeket és lehúzom a folpackot, amivel az edényeket béleltem.

A csokimisu tetejére csokiforgács és csokiöntet kerül, a meggymisura néhány szem lecsepegtetett meggy és egy kevés meggyszósz.
Az elismeréseket bezsebelem, a kétféle misu felkerül az "ilyet még biztosan készítek" listára.

Jó étvágyat ! 😊

Farsangi macaron


Inkább macaronka, hiszen falatnyi volt mindegyik, nagyjából 100 Ft-os érme méretű, ráadásul némelyiket véletlenül kissé "fiúsítottam" 😆
Aprók és színesek, gyerekeknek készültek farsangra. A töltelék most csak fehér csokis ganache egy kis mentás mézzel bolondítva, úgy gondoltam, ez minden gyereknek ízleni fog. Katka beszámolója szerint, nem tévedtem, a macaronkák pillanatok alatt eltűntek a dobozból. 👍

Új receptet használtam és azt hiszem, maradok is ennél. Az eddigi recepteknél az volt a gondom, hogy túl sok lett az alap, mire a második tepsibe adagoltam a masszát, valahogy megereszkedett és a második sütés kevésbé lett szebb. Street Kitchen receptjéből pontosan egy tepsire való alapmassza lett és, mint a mellékelt képek mutatják, mindegyik nagyon szépen talpasodott. 

Az eredeti recept szerint 18 db macaron lesz a hozzávalókból, azaz 36 db fél macaront lehet kiadagolni a tepsibe. Én valamit nagyon jól csinálhattam, mert a dobozba 34 db egész macaront tudtam sorakoztatni; valószínűleg a kisebb méret miatt lett ilyen sok. 

Már volt korábbról felhasználásra váró tojásfehérjém. Kivettem a hűtőből és kinyitott dobozkával a konyhapultra tettem, pihenni, "levegőzni". Ezt a tippet egy videóból tanultam, hogy segíti a talpasodást, ha kicsit - nagyjából fél órányit - "levegőzik" a tojásfehérje felhasználás előtt. A másik, szintén hasznos tipp, a "nyolcas" volt, amit ellestem. Lefordítva, a macaron tésztája akkor jó, ha az összekevert masszát a fakanálról lecsorgatva egy nyolcast lehet leírni úgy, hogy ne szakadjon meg a tészta. Ha szakadozik, akkor picit tovább kell keverni. 

Ezek a macaronkák sem lettek teljesen tökéletesek, mert bár mandulalisztet a porcukorral átdaráltam, átszitáltam, lehet, kellett volna még egy darálás-szitálás, vagy a nyolcas íráshoz kellett volna még kettőt keverni a tésztán, hogy a macaronok felülete tükörsima legyen.
Szerencsére a Lidl jóvoltából időről időre fel tudom tölteni a mandulaliszt készletem, tojásfehérje is akad bőven, úgyhogy újabb macaron-menet lesz, amint sikerül megjavíttatni a sütőajtót.

Macaron

 hozzávalók

90 gr mandulaliszt
125 gr porcukor
csipetke só
2 tojásfehérje
50 gr kristálycukor

Wilton ételfesték (gél)

töltelék

kb 50 ml tejszín
150 gr fehér csokoládé
1 kk mentás méz
Wilton ételfesték (gél)

A tojásfehérjéket a konyhapultra teszem levegőzni. Tepsi méretű sütőpapírt vágok, egyik felére, egy 100 Ft-os érme segítségével megrajzolom a "szamárvezetőt", majd a sütőpapírt megfordítom és a tepsibe illesztem. Ha pöndörödne, egy-egy csipetnyi vajjal lefogom a négy sarkán, hogy teljesen sima legyen. Előkészítek egy habzsákot, amibe közepes méretű, sima kinyomócsövet teszek. Szintén előkészítem a használni akart ételfestékeket.

A hozzávalókat külön tálkákba kimérem. A porcukorból egy ek-nyit félreteszek, a többit összeforgatom a mandulaliszttel. Kávédarálón kanalanként átpörgetem, majd a darálmányt átszitálom. Ami a szitában maradt, azt a félretett porcukorhoz szórom, majd végül ezt is átdarálom és átszitálom.

A tojásfehérjéket elkezdem habbá verni addig, amíg fehér lesz. Ekkor, folyamatos keverés mellett, hozzáadom a csipetkényi sót és a kristálycukrot, majd kemény habbá verem.
A tojásfehérje habot két részletben a porcukros mandulaliszthez forgatom. Úgy tűnik, soha nem lesz belőle egynemű massza, pedig igen. Amikor már nincsenek tojásfehérje hab szigetek és mandulaliszt sem szárazon, két forgató mozdulat között megpróbálok nyolcast írni a fakanálról lecsorgó masszával. Ha sikerül tészta szakadás nélkül a nyolcas, akkor már nem keverem tovább. Ezt kell egy kicsit gyakorolni, ennél a sütésnél megvolt a nyolcas, de két keverést még elbírt volna a massza.

A tökéletes nyolcas előtt kétfelé veszem a macaron tésztát, egyik részébe piros, másikba sárga ételfestéket forgatok.

Az előkészített habzsákba felváltva teszek a kétféle színű masszából, majd igyekszem teljesen függőlegesen tartani a habzsákot, miközben a sütőpapírra nyomom a masszát.
Ez lehet még egy buktató a szépen, egyenletesen talpasodó macaronhoz, hogy a habzsákból kissé ferdén kerül ki a tészta, de kis gyakorlással ez is könnyen megy.

A teli tepsit a konyhapultra teszem és addig hagyom szikkadni, amíg a kinyomott macaronok teteje megszárad, tapintásra nem ragad. Ez lehet 30 perc, de akár egy óra is, a konyha páratartalmától függ.

Időközben elkészítem a tölteléket. A fehér csokit egy műanyag (vagy kerámia) tálkába tördelem. A tejszínbe teszem a mentás mézet, forrásig melegítem, összekeverem, majd a csokira öntöm. Néhány percig állni hagyom, majd műanyag kanállal simára keverem. Egy habzsákba csillagcsőrös kinyomófejet teszek, a zsákot belülről megcsíkozom levélzöld és égszínkék ételfestékkel.

A tepsibe nyomott macaronok teteje már nem tippanós, így bekapcsolom a sütőt. Ezt is ki kell tapasztalni, a sütési hőmérséklet eléggé sütő- és tészta függő. Ezt a macaron tésztát 145 fokon, légkeveréses beállítással 13 percig sütöttem. A megsült macaronokat a tepsiben hagyom kihűlni, majd óvatosan leszedem a sütőpapírról.

A kihűlt, mézes fehér csoki ganachet a megszínezett habzsákba kanalazom, majd megtöltöm a macaronokat.
A kész macaronkákat sütőpapír csíkokkal elválasztva (hogy a krémjük ne maszatoljon) dobozba sorakoztatom.

Jó étvágyat ! ☺️