2017. szept. 23.

Csendélet virágokkal - csokis piskóta citromos-maracujás krémmel

Csendélet virágokkal - ez volt az idei tavaszi Segítsüti felajánlásom.
Kedves licit győztesem októberi névnapjára kérte a tortát, lassan újra megsütöm ezt a szépséges finomságot.


A tésztához egyik kedvenc piskóta receptem használtam. A 26 cm-s, szögletes formához 2*3 tojásból sütöttem nagyon kakaós, csokoládés piskótát, amit csipetnyi frissen őrölt szerecsendióval, kardamonnal tettem pikánsabbá. A két piskótát külön-külön kevertem, sütöttem.
A krém alapja főzött krém, amit fehér csokoládés mascarponeval kevertem krémesre és nagy adag maracujás lemon curddel bolondítottam nagyon finomságosra.
A maracuja nagyon jól illik a citromhoz, a két gyümölcs íze hihetetlen ízbombát alkot. Mindehhez a nagyon csokoládés-kakaós piskóta ... mennyei! :-)
A torta borítása étcsokoládés mascarpone.
A díszítéshez marcipánt és fehér csokoládét használtam.



Csendélet virágokkal
csokoládés piskóta citromos-maracujás krémmel

hozzávalók - tészta

piskóta 2x3 tojásból
egy adag:
* 3 nagy tojás + 150 és 60 gr porcukor + 115 ml tej + 115 ml olaj + 263 gr liszt + 3 ek holland kakaópor, ennyivel kevesebb liszt kell! + 3/4 cs. sütőpor (9 gr) + 30 gr reszelt étcsokoládé + csipetnyi frissen őrölt szerecsendió és kardamon

hozzávalók - krém

alap főzött krém 4 adag
* 4 tojás + 1 l tej + 180 gr étkezési keményítő + 200 gr cukor
* 50 gr vaj + 50 gr porcukor
* 200 gr fehér csokoládé + 250 gr mascarpone
lemon curd
* 3 tojás + 80 gr cukor + 3 nagy citrom reszelt héja + 10-14 ek citromlé + 50 gr vaj + 4 maracuja

hozzávalók - díszítés

250 gr étcsokoládé
250 gr mascarpone
marcipán
fehér csokoládé
1 ek citromos-maracujás krém
Wilton ételszínezék
4-5 kocka tejcsokoládé + 1 kk tejszín
4-5 kocka étcsokoládé + 1 kk tejszín
ehető ragasztó


A piskótát így készítem:
A tojásokat kettéveszem. A sárgájához teszem a nagyobbik rész porcukrot, az olajat és a tejet. A kisebbik rész porcukrot külön tálkába mérem, ezt majd a tojásfehérjéhez használom. A lisztet, a kakaóport és sütőport átszitálom, a szerecsendiót és a kardamont is hozzákeverem. Annyi ek kakaóport használok, ahány tojásból sütöm a piskótát. A liszt és a kakaópor összesen kell kiadja a tojásokhoz való liszt mennyiséget.
A tojásfehérjéket félig felverem, hozzáteszem a kisebbik rész porcukrot, majd a kézimixert magas fokozaton pörgetve, néhány perc alatt kemény habot verek.

A tojássárgákat, a nagyobbik rész porcukrot, olajat és langyos tejet kicsit összekeverem.
Kanalanként beledolgozom a sütőporral, kakaóporral átszitált, fűszeres lisztet. Mikor minden liszt a masszában van, hozzádolgozom a reszelt csokoládét is és 4-5 percig még keverem kézimixer max fokozattal, a tészta szépen levegősödik, megnő, világosabb színű lesz.

A porcukros, kemény tojásfehérje habot fakanállal - én kedvencem erre a középen lyukas, ovális - forgatom a tojássárgás masszához, 3-4 részletben. Nem keverem, forgatom, középről kifele, addig, amíg egynemű tésztát kapok, azaz sehol nem látszanak hab-szigetek. Így a tojásfehérje hab nem törik össze, de szépen eloszlik a piskótában és a kész tészta mindenütt egyformán laza, puha lesz.

A tortaforma alját kevés margarinnal/vajjal kikenem és liszttel megszórom vagy beterítem egy akkora sütőpapírral, mint a forma alja. A lényeg, hogy az oldalát nem kenem körbe.
A tésztát a formába öntöm. A sütőformát körbeforgatom, a masszát ujjnyi magasságban "felmászatom" az oldalára. Így a piskóta sülés közben szépen egyenletesen nő.

180 fokra előmelegített - nem légkerevéses, hanem alsó-felső sütés - sütőbe teszem és nagyjából 30-35 perc alatt készre sütöm. Sülés közben legfennebb kukucskálom a piskótát, de nem nyitogatom a sütőajtót. Kivevés előtt tűpróbázok egyet.
Amikor a piskóta megsült, kiveszem és néhány percig a formában hagyom pihenni. Ezután lekapcsolom a forma oldalait, a piskótát leveszem a lapról (a forma aljáról) és rácsra állítva hűlni teszem. Csak a teljesen kihűlt piskótát lehet szépen szeletelni, faragni.
A tészta kihűlését lehet siettetni, ha például ablakpárkányra, teraszra teszem. Hűtőben nem szabad hűteni, itt ugyanis a tészta külseje sokkal gyorsabban lehűl, míg a belseje még meglehetősen meleg marad, és ez a legbiztosabb út ahhoz, hogy egy belül pimpós, ragacsos állagú tésztát kapjak. Ami ugye nem cél :-)


Az alap főzött krémet így készítem:

A puha vajat az átszitált porcukorral habosra keverem.
A mascarponet kiveszem a hűtőből és a konyhapult sarkára teszem. Még nem használom, de fontos, hogy szoba hőmérsékletű legyen, mire szükségem lesz rá.
A tojásokat simára keverem az étkezési keményítővel, a tejjel és a cukorral. Lassú tűzön, állandó keverés mellett sűrű krémmé főzöm. Még forrón hozzákeverem az előzetesen habosra dolgozott vaj-porcukor mixet. A krém tetejét elsimítom, folpackkal lefedem - nem a tálat, a krémet magát! -, hűlni teszem.
A krémhez való fehér csokoládé felét vízgőz fölött megolvasztom, majd hozzákeverem a maradék fehér csokit és simára dolgozom. A szoba hőmérsékletű mascarponet keverő tálba teszem, magában elkeverem. A langyosra hűlt fehér csokoládét vékonyan belecsorgatom és simára keverem.
A kihűlt, főtt krémet kézi mixerrel átmozgatom, és hozzáteszem a fehér csokis mascarponet, az egészet selymesre keverem. A krémet letakarom, hűtőbe teszem.



Így készül a lemon curd:
A citromok héját a cukorhoz reszelem, majd az egészet átpörgetem késes aprítóban. Ezt nem muszáj, én a gyerekek mellett megszoktam, hogy "finom a citromos krém, de ne legyenek benne ilyen pici 'szálak'" Azok a bizonyos 'szálak' a reszelt citromhéj ... Ha késes aprítóban, a cukorral együtt átpörgetem, a szálak eltűnnek (de legalábbis sokkal kisebbek lesznek), a citromhéj íze viszont megmarad, sőt, jobban érvényesül.
Kifacsarok és átszűrök kb 14 ek citromlevet. Ennek mennyisége kanál nagyságtól és ízlés szerint változó.
A tojásokat, a citromhéjas cukrot és az átszűrt citromlé kétharmadát egy tálba teszem, majd az egészet vízfürdőre állítom és - időnként lekaparva a tál oldalára ragadt masszát - addig kevergetem (ovális, fém habeverőt szoktam használni), amíg kifehéredik, sűrűsödik. A tálat leveszem a vízfürdőről és a forró lemon curdhoz keverem a vajat, simára dolgozom. Kevergetve kihűtöm, majd letakarva hűtőbe teszem. Amikor a citrom krém teljesen kihűlt, belekaparom a négy maracuja húsát és magjait. Egyszer készítettem úgy, hogy kibogarásztam a maracuja magjait, nem lett ugyanolyan finom, ráadásul állagra sem lett olyan jó. Szóval a maracuja magjait is a citrom krémhez teszem. Alaposan összekeverem, megkóstolom. Ha nem elég savanykás, akkor még teszek hozzá az átszűrt citromléből. A lemon curdot nem érdemes melegen vagy langyosan megkóstolni, teljesen más íze van, mint alaposan lehűtve.
A maracujás lemon curdből egy bő evőkanálnyit félre teszek, ebből lesz majd tea a fehér csokoládéból formázott csészékbe.

Előveszem a hűtőből a mascarpones-fehér csokoládés főzött krémet, hozzákanalazom a maracujás citromos krémet, összekeverem. Letakarom, visszateszem a hűtőbe.



 Burkolás, díszítés:

Amíg a piskóta és a krémek kihűlnek, elkészítem a tortára a díszek egy részét és a hűtőből kiveszem a burkoláshoz szükséges mascarponet (ennek is szoba hőmérsékletűnek kell lennie).
A fehér csokoládét megolvasztom, pici muffin kapszli belsejét ecsettel 3-4 rétegben átkenem, minden réteg fehér csokoládé előtt nagyjából 15-20 percre hűtőbe teszem a kikent kapszlit. A végén a papírt óvatosan lehúzom a fehér csokiról, ez lesz a teás csésze.
Szintén olvasztott fehér csokiból, sütőpapírra kis kört rajzolok, ételfestékbe mártott egészen vékony ecsettel megdíszítem, hűtőbe teszem. Ez lesz a teás csésze.
A megmaradt fehér csokiból, ugyancsak sütőpapírra, pici kanálkákat rajzolok és kérdőjel formát kanyarítok, ez lesz a csésze füle; szilárdulás után egy pötty fehér csokoládéval a csészére ragasztom.
Marcipánból megformázom a könyvet, a virágokat, a csipketerítőt.

A kihűlt piskóták tetejét - ha kell - levágom, hogy teljesen egyenletes tetőt kapjak. A tésztákat két-két lapra szelem. Alólra kerül az egyik piskóta alja, de megfordítva (tehát, ami a tepsiben alul volt, az lesz most felül). A tortalapon vagy tálcán elkenek egy pici vajat (mogyorónyi), erre teszem az alsó piskótalapot. Így a kész torta nem fog ide-oda csúszkálni.
A csokoládés, fűszeres piskótalapokat betöltöm a citromos-maracujás krémmel. A tortát lazán letakarom és hűtőbe teszem.


A burkoláshoz szánt étcsoki felét vízgőz fölött megolvasztom, hozzákeverem az apróra tört maradék csokit, simára, selymesre keverve kihűtöm. A szoba hőmérsékletű mascarponet magában elkeverem, hozzáteszem az olvasztott étcsokoládét, összedolgozom.
A tortát kiveszem a hűtőből, a tetejét és körben bevonom az étcsokis mascarponeval. Ismét letakarom és hűtőbe teszem.

A pici tejszínt felforrósítom és feloldom benne a tejcsokoládét, ugyanezt teszem az étcsokoládéval is.
Kiveszem a tortát a hűtőből, és a kétféle csokit ecsettel "festem" a burkolatra, így érem el, hogy a tortát burkoló mascarpone-étcsokoládé (némileg) fa burkolatnak hasson.
A marcipán csipketerítőt ehető ragasztóval rögzítem a tortára. Szintén ehető ragasztóval rögzítem a terítőre a fehér csokoládéból készült tányérkákat és ezekre a csészéket, a könyvet. A marcipán virágokat a száruknál fogva tűzöm a tortába. Legvégül a teás csészéket megtöltöm a félretett lemon curddel.

Voilá! Kész is!
Jó étvágyat! :-)

2017. szept. 20.

Kedvenc pogácsa

Családilag nagy kedvencünk ez a túrós-sajtos pogácsa.
A gyerekek szeretik, mert, azon kívül, hogy finom :-), ez lehet "sétálós ennivaló" - azaz nem feltétlenül kell asztalnál ülve eszegetni, de kis sütis dobozba pakolva lehet ide-oda hurcolászni és játék közben be-bekapni egy-egy falatnyi pogácsát.
Manapóm szereti, mert nem csak frissen sülve, de még másnap is puha, könnyű, zamatos.
Én szeretem, mert ... a tésztát gyorsan össze tudom állítani, nem kelt tésztájú, mindössze néhányszor hajtogatni kell kiszaggatás előtt, de ez is megvan, mire a ler felmelegszik; ... a tésztába tetszés szerint tehetek juh- és vagy tehéntúrót; ... mert a tejföltől és a túrótól valóban puha és zamatos marad másnapra is (lehet, harmadnap is az lenne, de annyit még nem tartott ki egy sütés sem); ... mert az összegyúrt tészta - ha valamilyen gubanc folytán nem tudom akkor rögtön kiszaggatni és sütni - folpackba csomagolva remekül elvan a hűtőben másnapig.
Egyszóval családilag is ez a kedvenc pogácsánk. Az egyik :-)

Ezt a pogácsa receptet egy korábbi receptből dolgoztam át, elvettem egy kicsit a vajból, hozzágyúrtam kevéske tejfölt, egy tojássárgával gazdagítottam a tésztát.
Finom így is, úgy is. Ha a gyerekek mérik a hozzávalókat és gyúrják a tésztát, esetleg éppen nincs itthon tejföl, akkor a "klasszikus" 25-25-25 túró-liszt-vaj adagból lesz pogácsa. Ha én gyúrom és minden van itthon, akkor ezt az újított receptet használom.
Mióta Tücsike elsütögette-eljátszotta a legpirinyóbb kiszúrómat, azóta nem szaggatom, hanem négyzet alakúra vágom a tésztát; s mivel vonalas lapon is képtelen vagyok egyenes vonalat húzni, a pogácsákhoz szamárvezetőt használok :-) Egy hosszú, műanyag vonalzót kineveztem konyhai vonalzónak, ennek mentén vágom fel a tésztát, így lesz a túrós-sajtos pogácsáim szélte-hossza egy-egy vonalzónyi :-)


Túrós-sajtos pogácsa

hozzávalók - kb 80 db-hoz

25 dkg liszt + a nyújtáshoz
25 dkg túró (tehéntúró vagy vegyesen juh- és tehéntúró)
15 dkg vaj
10 dkg tejföl (20%)
1 tojássárga
1 csapott ek só (! ha juhtúrót is használok, kevesebb kell, mert a juhtúró is sós!)
1 kk sütőpor
kb 10 dkg sajt

a tetejére

1 tojásfehérje
reszelt sajt

A sajtot lereszelem. A sütőt 170 fokra kapcsolom (légkeveréses!). Két tepsibe sütőpapírt terítek.
A lisztet és a sütőport mélyebb tálba szitálom, hozzámorzsolom a túrót/túrókat, belekockázom a vajat, rákanalazom a tejfölt, sót, végül a tojássárgát is a tésztához adom, alaposan összedolgozom. A tésztát lisztezett lapítóra szedem, lehúzom, ami a kezemre ragadt, majd mindkét tenyerem belisztezve kicsit tovább gyúrom. Nagyon kellemes állagú, rugalmas tésztát kapok.
Lisztezett deszkán téglalap alakúra, vékonyra nyújtom. A közepét megszórom reszelt sajttal, majd balról félig behajtom, rá a sajttal megszórt részre.

 

A behajtott tésztát is megszórom sajttal, majd ráhajtom a jobb oldalát.


Ezután felülről és alulról is le-, illetve felhajtom.


A lapítót újra belisztezem, a pogácsa tésztát ismét vékonyra nyújtom, és megismétlem a fenti sajttal szórást-hajtogatást.
Összesen háromszor nyújtom vékonyra, szórom meg reszelt sajttal és hajtogatom.
Negyedszerre ujjnyi vastagra nyújtom a tésztát.

 

Mivel most nem kerek pogácsákat szaggatok, az egészet egyben lekenem a kissé felvert tojásfehérjével és megszórom reszelt sajttal, majd belisztezett pizzavágóval - és én vonalzó segítségével - helyes kockákra vágom. Ha szaggatnám, akkor egészen kis méretű pogácsa szaggatót használnék.
A pogácsákat sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom és 170 fokra előmelegített (légkeveréses!) lerbe tolom. Nagyjából 15-20 perc alatt (sütőfüggő) aranybarnára, illatosra, csábosra sülnek.
A kész pogácsákat rácsra kapkodom, ehetőre, langyosra hűtöm.
Jól záródó fémdobozban másnap is finom, könnyű állagú, nem szárad ki.

Jó étvágyat ! :-)

"Hamuban sült" sajtos pogácsa

...
A királyfi addig ment, mendegélt, míg el nem fáradt. Ott aztán megállt, lerakta úti batyuját, ölébe terítette csipkés kiskendőjét és jó étvággyal falatozni kezdte a hamuban sült sajtos pogácsát.


Addig-addig kóstolgatta a hajnalban sült pogácsát, míg azon nem kapta magát, hogy mindet megette - pedig indulás előtt jól megpakolta a batyuját.
Így hát nem volt mit tenni, a megmaradt morzsákat a madaraknak szórva kirázta, összefogta csipkés keszkenőjét, aztán vállán üres batyuval, de tele pocakkal ismét útnak indult.
Ha a királyfi pogácsája el nem fogyott volna, az én mesém is tovább tartott volna. :-)



Sajtos pogácsa

hozzávalók

30 dkg liszt
fél ek só
kevéske frissen őrölt bors
12 dkg vaj (nem margarin, vaj)
15 dkg sajt (lehet többféle sajt, ki hogy szereti)
szűken 1 dl tejföl (20%)
1 tojássárga
0,3 dl tej
1 mk cukor
2 dkg friss élesztő 

tetejére
1 tojásfehérje
reszelt sajt vagy magok

A kevéske tejet meglangyosítom, elkeverem benne a cukrot és belemorzsolom az élesztőt.
A lisztet tálba szitálom, hozzáelegyítem a sót, az őrölt borst, a reszelt sajtot, elmorzsolom a felkockázott vajjal és összedolgozom a tejföllel, tojássárgával.
Beleöntöm a felfutott élesztőt, majd addig dagasztom, amíg rugalmas, kissé lágy, kellemes tapintású tésztát kapok.
! Mivel minden liszt más, ha dagasztás közben nagyon keménynek érzem a tésztát egy picurka tejet teszek hozzá, illetve, ha túlságosan lágy lenne, akkor 1-2 ek liszttel javítok rajta. !
A pogácsa tésztát folpackkal letakarom és huzat mentes helyen duplájára kelesztem.
A megkelt tésztát ujjnyi vastagra nyújtom, kisebb méretű pogácsa szaggatóval (4cm átmérőjű az enyém) kiszaggatom.
A pogácsákat sütőpapírral bélelt tepsibe sorakoztatom, majd tetejüket lekenem az elkevert tojásfehérjével és megszórom reszelt sajttal vagy magokkal. A szaggatás után maradt szabászati hulladékot összegyúrom, ujjnyi vastagra nyújtom és nagyjából ujjnyi széles csíkokra vágom, így a pogácsák mellett néhány sajtos rudat is sütök.


A tepsit lazán letakarom és a kiszaggatott tésztát nagyjából 25-30 percig kelesztem.
Közben a sütőt 180 fokra melegítem (légkeveréses!).
A lekent, sajttal-magokkal szórt, megkelt pogácsákkal megrakott tepsiket a forró sütőbe tolom és hozzávetőlegesen 15-18 perc alatt aranybarnára, illatosra, készre sütöm.
A forró pogácsákat rácsra kapkodom, és türelmetlenül malmozok mellettük, amíg ehetőre, langyosra hűlnek.
Nem sokkal később megállapítom, hogy vagy egyből dupláznom kellett volna az adagokat vagy másnap is sütök két tepsinyi illatos, zamatos sajtos pogácsát.

Jó étvágyat ! :-)