2009. febr. 25.

Olajos magvak

Nem kedveljük a "hagyományos" bolti rágcsákat (csipsz és tsai), viszont szotyi és egyéb magok általában ott figyelnek a kamrapolcon. Manó is rákapott az ízükre (natúr vagy pörkölt változatban, sózatlanul), baba töjökmogyojót kéj, vagy baba kesudijót eszik, netán édeapa ad szotyit babának is, kéjemszépen csatakiáltással robog sárga asztalkájához, elfészkelődik a kis székébe és várja a finomságokat. Mert nálunk az a szabály, hogy enni csak ülve, asztalnál, kényelmesen jó (kivétel, mikor kutyafuttában, köröm között elrágunk egy fél zsömlét, vagy huszadszor is "megkóstoljuk" az ebédről maradtakat, csupán ellenőrizendő, még mindig finom-e ... de ezeket az elhajlásokat csakis akkor engedjük meg, ha Manó nincs jelen, azaz nagyon ritkán).
A majd mindennapi rágcsa szerepen kívül, elég sokszor használok magokat főzéshez-sütéshez is. A fentiekre, valamint a Grenadine által kiírt és rohamlépekkel közeledő VKF XXIII - Magvas gondolatok-ra való tekintettel, álljon alább némi ismertető a konyhánkban leggyakrabban használt olajos magvakról.

Kesudió

A kesu Közép- és Dél-Amerika trópusi részein őshonos. A XV. században portugál misszionáriusok vitték Kelet-Afrikába és Indiába, ahol az alacsonyan fekvő, tengerparti területeken hamarosan elterjedt. A szömörcefélék (Anacardiaceae) családjába tartozik, rokona a mangónak. A brazilok egyik kedvence megterem Mexikóban, Peruban, Nyugat-Indiában és Afrikában. Ázsiába feltehetően nagyon korán, még az európai „megszállás" előtt eljutott. Örökzöld, közepes méretű fái 10 m-re nőnek. A növény főként valódi termése, a kesudió miatt fontos, de fája is felhasználható ládák, csónakok, faszén stb. készítésére, valamint a gumiarábikumhoz hasonló mézgát nyernek belőle. A növény erősen mérgező levelei és terméshéja érzékeny bőrön kiütéseket okozhat.



A "kesudió" 1 magvú, bab vagy vese alakú, görbült, dióhoz hasonló 1,5-2 cm hosszú csonthéjas termés. Héja fás, szürkésbarna, sima, a mezokarpium csípős, maró hatású, mérgező olajat (kardolt) tartalmaz, amely erős bőrirritációt okoz. (Vigyázat!). Hevítés után a már ehető, gazdag zsiradéktartalmú, sárgásbarna mag dióbélszerű, viszonylag lágy állagú és édeskés ízű.



"Kesualmának" a kocsányból alakult, éréskor erősen megduzzadt, 5-10 cm nagyságú, körte alakú, lágy húsú, lédús, zamatos, édeskésen savanyú, gyümölcsillatú, sárga vagy vörös héjú áltermést nevezzük, ennek csúcsán ül a sokkal kisebb "dió". A kesudiót olajban úsztatva vagy iparilag forró levegővel pörkölik, utána a csonthéjat (belső termésfalat) eltávolítják. A jóízű, tápláló, nyersen mérgező mag mintegy 45% olajat és 20% fehérjét tartalmaz. Sózva vagy cukrozva fogyasztják, és süteményekbe, édességekbe is bedolgozzák; a kelet-ázsiai konyhában a pörkölt magok zöldségként vagy fűszerként is szerepet kapnak. A magokból jó étolajat préselnek. A C-vitaminban gazdag, finom kesualmát nyersen gyümölcsként, puhítva zöldségként fogyasztják, lekvár, zselé és szirup is készül belőle. Édeskésen savanyú levéből frissítő italokat, bizonyos vidékeken bort (kajubort) és ecetet is készítenek.
forrás és képek: Terebess gyümölcskalauz

Törökmogyoró


A törökmogyoró (Corylus colurna) a nyírfafélék (Betulaceae) családján belül a mogyoró (Corylus) nemzetségébe tartozó fafaj. A legszebb parkfák egyike, különösen, ha tövétől ágas. Igen mély árnyékot ad. A mérsékelt éghajlatú területekre jellemző. Hazája Délkelet-Európa, Kis-Ázsia, a Kaukázus és Észak-Irán. Kelet felé egészen a Himalájáig megtalálható. A Fekete-tenger környékén már időszámításunk előtt ismerték; a legfontosabb termőhelye ma is Törökország. Európában korán elterjedt; Angliában az első termesztett növények egyike volt. Amerikában már a korai telepesek igyekeztek meghonosítani.
Tizenöt–húsz méteresre is megnövő értékes díszfa zárt állásban szép, sudár, hengeres törzset növeszt, és többnyire 20 éves korától terem.



Csomókban fejlődő, mélyen rojtos kupacsú termései gömbölyded terméságazatot alkotnak. Ehető és ízletes csemege, ősz elején érik. A mirigyszőrös kopáncsok a közönséges mogyoróénál kisebb (kb. 1–1,5 cm-es), kissé kúpos makkokat rejtenek, amik a mókusok egyik kedvencévé teszik.
Táplálkozástani kutatások bizonyították, hogy a törökmogyoróban megvan a diófélék minden jó tulajdonsága. Az ízletes, tápláló mogyorószemekben sok a fehérje és a rost. Jelentős a vas-, foszfor- és káliumtartalma. A többi dióféléhez hasonlóan a mogyoróban is sok az E vitamin, és megtalálhatók benne a magzatvédelemben fontos B vitaminok is. Ennek a diófélének is előnyös a zsírsavösszetétele: a magas olajtartalom ellenére sem terheli a szívet és az érrendszert, sőt, előnyösen befolyásolja a koleszterin-szintet. Az összes mogyorófaj közül a törökmogyoró olajtartalma a legnagyobb.



A törökmogyoró is hagyományos és változatosan alkalmazható csemege. Az édesipar jellegzetes alapanyaga, az édesipar levantei mogyoró néven ismeri (hazai csokoládégyáraink mind a mai napig Iránból vásárolják). Az utóbbi évtizedben egyre több mogyorópépet és a mogyoróvajat használnak fel – nemcsak bonbonok és édesipari termékek töltéséhez és jégkrémekbe, de kenyérre kenhető, ízesített kombinációi is meghódították a piacot. Amerikában a mogyorópéppel leveseket, szószokat sűrítenek; töretét, reszelékét panírozáshoz használják vagy salátákra szórják. A törökmogyoró a mogyorópép és a mogyoróvaj előállításához egyaránt használható. forrás és képek: Wikipedia, a szabad enciklopédia; Növénykatalógus.hu

Tökmag

A tök (Cucurbita) a tökfélék vagy kabakosok (Cucurbitaceae) családjának névadó nemzetsége. Magyarországon általában kertekben termesztik. Amerikából származik, Európába, Ázsiába és Afrikába a spanyolok, portugálok vitték be a 16. században. Sütőtök (Cucurbita maxima) Régóta ismert és termesztett növényünk. Nevezik bécstöknek, tamburatöknek vagy olasztöknek is, Erdélyben pedig döblec.
A tök termésében lévő magokat sokfelé önállóan is fogyasztják. A tökmagolaj sok tekintetben gyógyító hatással rendelkezik. A tökmagot péksüteményekbe is gyakran belesütik. Átlagos beltartalmi értékek 100 gr tökmagra számolva itt. Hihetetlen, hogy mennyi minden van egy-egy ilyen aprócska magban.
forrás és képek: Wikipedia, a szabad enciklopédia

Napraforgómag

A napraforgó (Helianthus annuus) Peruban és Mexikóban őshonos, és az amerikai indiánok régóta termesztett növénye. Európába dísznövényként került a XVI. században, majd kb. 200 éve felfedezték, hogy kiváló olaj készíthető belőle.
A napraforgó a fészkesek családjába tartozó, egyéves, lágy szárú növény, mely 1,5-2,5 méter magasra nő. Fészkes virágzatát tányérnak nevezzük, melynek átmérője 10-40 cm lehet. Nevével ellentétben általában nem követi a nap járását, hanem délkeletre tekint.
Kaszattermése fekete, vagy fekete-fehér csíkos.
A napraforgómag energiatartalma a többi olajosmaghoz hasonlóan jelentős. Zsírtartalma értékes, mert gazdag forrása a telítetlen zsírsavaknak, főleg linolsav és olajsav található benne. Mértékkel fogyasztva (a nem sózott változatot!) fontos szerepe lehet a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében, mert e zsírsavak hozzájárulnak a vér koleszterinszintjének csökkentéséhez, és a vérnyomást is kedvezően befolyásolják. Ezt a hatást támogatja fitoszterol-tartalma is. Élelmirost tartalma miatt a fent említett megbetegedésekben szenvedőkön kívül a cukorbetegek, székrekedéssel küzdők, kismamák és idősek számára is javasolható. A napraforgómag kiemelkedő B1-vitamin-forrás, melynek fontos szerepe van a szénhidrát-, aminosav- és az alkohol-anyagcserében. A vitaminok közül említést érdemel még E-vitamin-tartalma, mely jelentősen hozzájárul a káros szabad gyökök sejthártya- és DNS-károsító hatásának csökkentéséhez, ezért hasznos összetevője lehet a daganatmegelőző étrendnek, valamint sportolók számára is ajánlható. Az ásványi anyagok közül magnéziumot, kalciumot és káliumot tartalmaz nagyobb mennyiségben.
A napraforgómag érdekes és értékes kiegészítője lehet leveseknek, salátáknak, raguknak, zöldségköreteknek, mártásoknak, rakott-töltött, csőben sült ételeknek uzsonnakrémeknek, müzliknek, süteményeknek, turmixoknak. Belőle készítik a hidegen vagy hagyományos módon sajtolt napraforgóolajat, mely alapanyaga lehet egyes olajkeverékeknek, margarinoknak is. A napraforgó sárga virágait a népi gyógyászat megszárítva és leforrázva teaként ajánlja magas vérnyomás kezelésére és lázcsillapításra. Az olaj kinyerése után visszamaradt darát takarmányozásra, a magot madáreleségként és ipari célra (szappan-, festékgyártásra) is használják.
forrás és képek: Wikipedia, a szabad enciklopédia

Dió

A dió vagy diófa (Juglans) a diófélék vagy diófafélék (Juglandaceae) családjába tartozó nemzetség. Közepes, vagy nagy termetű (10-40 m magas) lombhullató fák, 20-90 cm-es, 5-25 levélkéből összetett leveleik páratlanul szárnyaltak, termésük diótermés (csonthéjashoz hasonló, zárt kupacsú makk). A nemzetség 21 faja az Óvilágban Délkelet-Európától Japánig, az Újvilágban Délkelet-Kanadától nyugatra Kaliforniáig, délre Argentínáig előfordul. A génusz neve, Juglans a Jovis glans, azaz „Jupiter makkja” kifejezésből ered – átvitt értelemben, istennek való termés.
A dió nagyszerű forrása a telítetlen zsírsavaknak, és néhány szem dió egy-egy magas zsírtartalmú, nehéz étkezés után normalizálhatja a koleszterinszintet. A dió segít megőrizni a vérerek rugalmasságát is. A gyümölcsben ráadásul sok omega-3 zsírsav és antioxidáns is található. Összetétel, ásványi anyagok és vitaminok a dióban, részletesen, itt.



A dió gyógyhatása nagyon szerteágazó. A gyümölcs maga parazitaölő, féregölő, vértisztító, emésztő szervek munkáját serkentő hatású. Újabban napvilágott látott tanulmányok szerint napi 50 gramm elfogyasztása nagy mértékben csökkenti a szívbetegségek kialakulásának esélyét. Leveleiből készült főzetét régen fejtetű ellen használták. Magas energiatartalmának köszönhetően kimerültség esetén is gyorsan segít. A dió igazi beltartalmi különlegessége és értéke az úgynevezett Omega 3 zsírsav, mely elengedhetetlen szervezetünk számára, de önálló előállítására nem képes.
A dió leggyakrabban édességekben, különféle süteményekben bukkan fel asztalunkon, ám salátákba, húsételek mellé vagy akár töltelékeként is finom lehet. Igazán finom csemege a mézben eltett dió, mely egészséges, bár egyáltalán nem diétás. A franciák a dióból olajat is készítenek, melyet saláta különlegességeik elkészítéséhez használnak.
forrás és képek: Wikipedia, a szabad enciklopédia; Vitaminsziget.hu; Gourmandnet.hu

Földimogyoró

Őshazája Dél-Amerika (Brazília), e területen vadon is előfordul. Amerika felfedezése után Afrikán keresztül terjedt el fokozatosan az egész világon. Termesztési területe észak felé a dél-európai mediterrán országokig, míg Ázsiában Észak-Kínáig terjed.
Egyéves, lágy szárú növény. Erősen fejlett karógyökere a földfelszínhez közel alig ágszik el, viszont az alsó részén igen sűrű oldalgyökér-szövedék alakul ki, ezért a vegetációja alatt a szárazabb időszakot is elviseli. Az érett termés hüvelye világos barnássárga, sima, vagy a benne levő magok számának megfelelő befűződésekkel barázdált. A magok, alakja különböző, a gömbtől a hosszúkás ellipszoid alakúig minden változat előfordul. Legnagyobb termesztési körzete Ázsiában, Kína, India területén van, de jelentős területeken termesztik Amerikában is. Európában csak a 17. században kezdték meg a termesztését, míg Magyarországon az 1930-as évektől Medgyesegyháza környékén foglalkoznak vele. A gyermekkertek legfontosabb növénye. Minden kiskertbe, hobbi-, házi-, haszon-, háztáji stb. kertbe ajánlható.



A magban 40-50% olaj van, melynek minősége az olívaolajéval majdnem egyenértékű, 25-30% fehérjét is tartalmaz. Olajtartalmának 60%-át olajsavglicerid-, 20%-át pedig linolsavgliceridészter teszi ki. Felhasználása igen sokoldalú: liszt formájában, pörkölve, nyersen sózva. Préspogácsája értékes takarmány, de az állatok etetésére felhasználható a szára és a levele is, akár nyersen, akár szárított formában. Pörkölve igen népszerű. Cukorral összeégetve is különleges csemege. Hidegen préselt olaja szagtalan, színtelen.
A földimogyoróból az USA kivételével, ahol a termés felét megőrlik, és mogyoróvaj készítésére használják, elsősorban étkezési olajat, pörkölt, sózott csemegét, valamint cukrász- és sütőipari termékeket állítanak elő. Az USA déli részén a földimogyorót gyakran használják takarmányozásra is. A hüvelyek eltávolítása után általában csak a növény zöld részeit adják a háziállatoknak szálastakarmányként, noha az egész növény felhasználható így. Az, hogy a földimogyoróból ma már mintegy 300 terméket - többek között lisztet, szappanokat és műanyagokat - állítanak elő, főként George Washington Carver XX. század eleji kutatásainak köszönhető.
Kitűnő növényi vaj készül belőle. Lisztje cukrászipari süteményekbe, kétszersültekbe alkalmas. Étolajának rendszeres házi használata egyebek között az érelmeszesedés megelőzésének és csökkentésének hatásos eszköze. Diódarálón ledarálva, vagy apróra vágva, édesítve sült, főtt tészták, krémek, töltelékek, fagylaltok, csokoládémasszák ízesítésére kiváló.
forrás és képek: Terebess.hu

Szezámmag

A szezámmag a magok királya. Nem azért, mert a legnagyobb, hanem azért, mert a leggazdagabb bizonyos ásványi anyagokban. Kalciumban például súlyarányosan gazdagabb, mint a tehéntej (hétszer annyi kalciumot tartalmaz) és vetekszik a tehénsajtok kalciumtartalmával, az olajos magvak közül pedig egyenesen kiemelkedik. Hippokratész újra meg újra megemlíti műveiben a szezámmag gyógyító erejét. A rómaiak szezámmagból és mézből készült süteményt adtak katonáiknak kényszer esetén, amikor tőlük a legnagyobb erőfeszítést kellett megkövetelniük. A fekete szezám a legértékesebb szezám fajta. Az ajurvédikus tanítások szerint a fekete szezám magas fényenergiát tárol. Fogyasztása különösen ajánlott gyermekeknek, tinédzsereknek, vegetáriánusoknak, várandósoknak, változó korba lépő hölgyeknek, lábadozóknak. Elősegíti a csont növekedést, feszessé teszi a kötőszöveteket, megelőzi a csontritkulást.
A magvak királyának is nevezett ősi táplálék ezt a nevet valóban kiérdemelte. Ránky Edit, a hazai naturkonyha és bioirodalom doyenje a következőket írja: " Régen Kínában még a leginségesebb időkben is járt egy zacskónyi szezámmag a terhes és szoptatós anyáknak." Mivel Kínában gyakorlatilag ismeretlenek voltak a tej és a tejtermékek, ebből adódóan nagy szerepe volt ennek az értékes, kalciumban is igen gazdag magnak.
A szezámolaj minőségileg felülmúlhatatlan, mert nem avasodik, sokáig eltartható. A szezámmag kalciumban sokkal gazdagabb, mint a tej, a sajt, vagy bármelyik olajos mag. Telítetlen zsírsavakban gazdag, 55 %-a olaj. Kitűnő természetes forrása a B vitaminoknak, inozitolnak, kolinnak és az E vitaminnak. Kiemelkedő a lecitintartalma, továbbá szerves foszfortartalma, amely az agy és az idegszövetek legfőbb építőköve. A szezámmag mézzel kombinálva egyes országokban fontos "fiatalító" ételként vált ismertté, mivel a méz aszparaginsavban, a szezám magnéziumban és káliumban gazdag.
A hivatalos kínai gyógyászat a nem megfelelő máj és veseműködés, a náthából származó szédülés, a zsíbbadtság és a paralízis, továbbá a székrekedés gyógyításában még ma is sokszor alkalmazza. Masszázsolajként is alkalmazzák.
100 gramm szezámmag átlagosan 18.6 g fehérjét, 21.6 g szénhidrátot, 49.1 g zsírt, 1160 mg kálciumot, 616 mg foszfort, 10.5 mg vasat, 60 mg nátriumot, 725 mg káliumot, A, B1, B2 vitamint és niacint tartalmaz.
forrás: Hunza.hu, Denesotto.hu

Receptek a Garffyka blogon itt, itt, itt, itt, meg itt is, ...

Nincsenek megjegyzések: