2010. febr. 8.

Apró finomság - puffancs (Choux) alaptészta

Ez megint egy köszönetmondós sütemény :)
Köszönet Editnek és Maxnak, akik lefordították és kihívásként közreadták :)

És ez egy igazi türelem sütemény is. Nem, mert annyira bonyolult lenne maga az elkészítés. Inkább az előkészület egy bizonyos fázisa igényel némi türelemjátékot és fejlett matematikai készséget :)
Na, sikerült felcsigázni? Akkor jöjjön a recept! Életem első égetett tésztája - finom is, meg szép is lett, és nemcsak szerintem :)



Puffancsok - alaptészta


hozzávalók

359 gr tojás héjastól! - ideálisan 6 tojás és ideálisan súlyra pont ennyi*
300 gr víz
75 gr olaj
késhegynyi só
késhegynyi cukor
200 gr liszt

Azzal kezdem, hogy lemérem a tojásokat héjastól, az egész tojásokat. Pontosabban nem én, mert Manapót kértem meg erre. Kivételesen sikerült szép nagy tojásokat vennie, de ez ebben az esetben sajnos inkább hátrány, mint előny volt. Húsz tojás félórás méricskélése és számolgatás után is a legjobb megközelítés 372 gr tojás volt.
* Ideális esetben 6 db tojásból kijön a 359 gr, de ha nem, akkor sincs gond, a hatodik tojást részletekben kell hozzáadni. Érdemes felülről a legjobb megközelítéssel számolni.
A lemért tojásokat a konyhapultra sorakoztatom, fontos, hogy ne legyenek hidegek.

! Fontos, hogy a tojások is és a liszt is konyhahőmérsékletű legyen!

A vizet, olajat, késhegynyi sót és cukrot főni teszem.
Amíg gyöngyözni kezd lemérem és átszitálom a lisztet.
Amint zubog, lehúzom a tűzről, beleöntöm az átszitált lisztet, egyben az egészet és fakanállal gyorsan keverem (ovális habverő nem jó, túl sűrű hozzá a tészta). Addig keverem, amíg a tészta mindenütt szépen elválik az edény falától és egynemű, sűrű massza lesz. Az eredeti recept szerint 4-5 perc, nekem fél perc alatt elvált, de tovább kevergettem, hogy alaposan összedolgozzam.
A tésztát letakarom és hűlni teszem. Teljesen ki kell hűljön; próbaképp ujj-hőmérőztem :), azaz bedugtam az ujjam a tészta belsejébe. Akkor jó, ha belül is teljesen hideg (langyoska sem). Érdemes hűtés közben letakarni, különben vékony kis kéreg lesz a tészta tetején.
Amint a tészta teljesen kihűlt, dagasztóspirálos kézimixert veszek elő. A tojásokat egyenként alaposan beledolgozom. Addig nem keverem hozzá a következő tojást, míg az előzőt teljesen el nem dolgoztam a tésztában!
Az első három tojásnál reménytelennek láttam a helyzetet, a massza szépen felvette a tojást, de nem akart összeállni sűrű krémmé. Fényesedett ugyan, de nem akart összeállni. Üzenem, pánikra semmi ok :), a negyedik tojásnál kezd formát ölteni, az ötödiknél már határozottan alakul.

Figyelem ! Az első öt tojást - amennyiben nem éri el vagy nem haladja meg az összsúlyuk héjastól a 359 gr-t -, egyenként, beleütöm egyenest a tésztába és alaposan eldolgozom. A hatodik tojást külön tányérban ütöm, villával felverem és két-három részletben adom a tésztához, mindegyik részletet alaposan eldolgozva. Nekem nem is kellett a hatodik tojás teljesen, kb a harmadát dolgoztam bele.



A tészta fényes, sűrű, nagyjából olyan állaga van, mint egy nagyon sűrű krémnek vagy kb 4-5-ször olyan sűrű, mint a házilag kevert majonéz.

A sütőt 210 fokra kapcsolom.
A tésztát habzsákba - én tubusos kinyomóba - szedem és 2 cm távolságra diónyi nagyságú puffancsokat nyomok a sütőpapírral bélelt tepsibe.

Figyelem ! Az egyes puffancsokat hetyke kis farkincával fejezem be, tehát nem nyomom le a tésztát, mikor befejezek egy-egy puffancsot, de szépen megemelem a kinyomót, hogy csinos farkincája legyen mindegyik tésztacsomónak.
A farkinca lekonyul a tészta saját súlyától, de fontos, hogy meglegyen.



Mikor a tepsi tele, a forró sütőbe tolom.
210 fokon hagyom 20 percet, aztán visszaveszem a hőt 180 fokra, így sül még 10 percet.
Ha kihűlés után azonnal megtöltöm, akkor fél óra sütés után kiveszem.
Ha a kész, de töltetlen puffancsokat tárolni akarom, akkor sütés után, kicsit kinyitott ajtónál, még 10 percet a forró lerben hagyom.

A megsült puffancsokat óvatosan rácsra emelem - a diónyi tésztahalmok szépen felnőnek és meglepően könnyűek, mivel belsejük üreges - és hűlni teszem.



Ebből az adagból nagyjából 50 puffancska lesz.
A kisült puffancsok finomak, de semleges ízűek, se nem édes, se nem sós, így tölthető akár édesen, akár sósan.
Manó mindenesetre megevett öt puffancskát, csak úgy, á la natur és azt mondta, finom :)



Következő postban megtöltöm a puffancsokat, készült édes, két ízben is, kívül-belül csokihabos és narancslekváros-joghurttal töltött és készült sós, ez gombás-sajtos töltelékkel.

Folyt. köv.

10 megjegyzés:

Dóri írta...

Szia Garffyka!

Nagyon ügyes vagy és nagyon szépek a puffancskák. Én töltve kérek, ha lehet édeset és utána sósat és azután megfordítva, először sósat utána édeset és így tovább.

sedith írta...

Huhh, én belefáradtam az elolvasásába!:D Ha jól meggondolom, az én arányaim is ugyanezek, de feleennyi számolgatás, munka nincs vele. Szerintem nyugodtan egyszerűsíthetsz, teheted a 6, illetve csupán 5 tojást is, úgyis jó, szép, finom eredmény születik. :) Legutóbb 4 tojás+2 sárgáájából készítettem és ugyanolyan lett az eredmény. :) Próbáld csak ki, nem olyan bonyolult!:)
Sósat még nem készíettem, de savanyút már igen!;)

Edit (Esc) írta...

Jo ez az alapos szamolgatas. En is igy tudom, hogy a tojast le kell merni. Odafigyelest igenyel, ez biztos. Csak ugy egyszeruen osszekevergetni... es ki is jojjon, lehet veletlenul sikerul.

Chef Viki írta...

Inkább a számolgatás, semmint menjen a kukába, állati drága a tojás!

Egyébiránt meg iszonyú takarosak lettek!

Várom a folytatást :-))) Kedvcsinálónak!

Max írta...

Közös lónak túrós a fánkja:-)
Gratula! És szívesen:-DD

Gyöngyi írta...

Huhhh...
Ez tipikusan az a recept, amitől én sikítófrászt kapok! 375 gramm tojás? Na ne.. Héjjával, vagy héjja nélkül???

Egyébként, csendesen megjegyzem, mindig csak az első a nehéz. X-szer készítettem képviselőfánkot, variáltam sajtos-besamelles töltelékkel, és igaz, hogy némi türelemet igényel, de inkább a sütésnél kell résen lenni. Aki sütött már piskótát, tudja, az ajtót nem nyitogatjuk orvvul, a hűtéssel vigyázunk (nyitott sütőnél még várunk 3 percet, csak aztán vesszük ki) a lakásban sem lehet huzat. Csak félelmetes, de nem katasztrófa. (mondom én, nagy mellénnyel, aki szintén frászol még időnként:)))

Tudod mi a nehéz? Nemrég láttam egy rémálmot a tv-ben: A krumlit megfőzték félig, téglalapra vágták, a tetejéből egy lapot levágtak, majd a belsejét kivágták. A lyukba beleütni egy nyers tojást, befedni a téglát a tetejével, úgy, hogy összeragasztják toj. fehérjével, és ezt a lötyögős krumplit megsütik forró olajban úgy, hogy a benne lévő tojásnak csak a sárgája marad lágy... És ez csak a köret!!!! Na, erre varrjon valaki gombot!!
Bocsika, hosszú voltam:)
Egyébként gyönyörűségeset alkottál, legközelebb gyorsabban fog menni, egészen biztos:)

Garffyka írta...

Dóri - köszönöm :) Jöhetsz, várlak, vagy inkább küldjem? :)

Sedit - köszi a tanácsot :) Végülis ez sem volt bonyolult, főleg, hogy a számolgatást a párom csinálta :)
Savanyút?

Esc - köszi a linket :)

Viki - fél nap és jön a narancslekváros :)

Max - köszi, ez tetszik, túrós fánk :D

Gyöngyi - a tojásokat héjastól kell lemérni.

Tényleg nem bonyolult. Nem terveztem, hogy megcsinálom, de Max megdobott az ötlettel, vasárnap ebéd előtt összekevertem a tésztát (- tojások), ebéd utánra kihűlt teljesen, bele a tojások, állt vagy 10 percet, amíg kávéztunk, megsütöttem és felét vacsorára megtöltöttem.

Garffyka írta...

Az a tojással bélelt krumpli nem akármi :)

trinity írta...

Garffyka,
nagyon szépek lettek!! Biztos finom lesz töltve is.

Az én receptem sima képviselőfánk, hát, valóban nem ennyire bonyolult és az is szép lyukas lesz, meg meg is nőtt, ahogy kell.
Szoktam normál méretűt és minit is gyártani, sósan, sajttal, édesen, profiterolként is....

Valóban, nagyon hálás tészta, hogy így is-úgy is tölthető!!

Jó, hogy mondod, majd én is posztolom!! Addig is megkóstolnám, mondjuk.....most az édesből kérek:))

sedith írta...

Garffyka, igen, savanyút, készítettem, citromhabosat!:D

Edit, nem készítem túl gyakran, az tény, de rendszeresen csinálom és még sosem volt, hogy ne sikerült volna. Úgyhogy, véletlen mégsem lehet!:)