2008. okt. 5.

Bábeli ... ízkavalkád, a konyhában

Egy kis francia, egy kis olasz - igaz, ez francia "ráhatásra" - és egy kis magyar.
Bábelinek hangzik, s ha nyelvekről beszélnénk, meglehet, elvesztettük volna a fonalat, de szerencsére francia-olasz-magyar ízek forgataga volt a kihívás.
Ez volt a szombati menü.

Francia hagymaleves

hozzávalók (6 személy + tányérni kóstolgatós)

8 nagy fej hagyma
5 duci gerezd fokhagyma
margarin
2 ek liszt
2,5-2,7 dl húslé (vagy víz+leveskocka)
1,5 dl tej
1 bő ek mustár
só, bors
ízlés szerint bazsalikom, borsikafű
pirítós, sajt

A hagymákat megpucolom, félfejre vágom, majd vékonyan felkarikázom. Edényben megolvasztok kb 6-7 dkg margarint, rádobom a töménytelen mennyiségű hagymát, lelkesen kavargatom, míg a hagyma szép üveges lesz. Belenyomom a megpucolt fokhagymát, jól összeforgatom. Kézügybe készítem a húslét, megszórom a már szinte aranysárga hagymát 2 ek-nyi liszttel. Jól összeforgatom, felöntöm kb 3-4 dl húslével, alaposan összekeverem, hogy ne maradjon csomós a liszttől (habverővel könnyedén), majd hozzáteszem a többi húslét is. Félrebillentett fedő alatt, kis lángon főzöm, amíg a hagyma szinte szétmállik (nagyjából 20-25 perc). Egy tálkában összekeverem a mustárt, a tej egy részét és a levesből egy merőkanálnyit, majd szépen visszaöntöm a lassan fövő levesbe. Hozzáadom a maradék tejet, sózom, borsózom, én szoktam bő csipetnyi borsikafüvet (vagy bazsalikomot) tenni hozzá. Egyet rottyantok rajta, hogy a tejtől kapott hab elfőjjön és lehúzom a tűzről.
Fokhagymás-zöldfűszeres kenyérből készült, sajtos pirítóssal tálaltam.



Bon appetit!

Marengói csirke(comb)

Ennek története van. Eredetileg teljesen mást terveztem főfogásnak a hagymaleves után, de pénteken a kezembe akadt egy újság (metropol), amiben majdnem teljes oldalon taglalták az étel eredetét és receptjét. Mire elolvastam, teljesen megéheztem, és egyúttal eldöntöttem, hogy borjúmáj (eredeti terv) halasztva, jöjjön ez a kicsit fura nevű, kicsit fura-érdekes történetű csirke.
A fáma szerint 1800 június 14-én, Marengo olasz városka mellett Napóleon megfutamította az ellene gyülekező osztrák sereget. A győzelmet futár vitte hírül a táborba, s egyúttal szólt Dunand tábori főszakácsnak, hogy készítsen győzelmi ebédet. Igen ám, de a csata hevében a francia sorok kissé szétzilálódtak, s nyoma veszett a markotányosoknak, alapanyagokkal, felszerelésekkel együtt. A találékony tábori főszakács némi gondterhelt búslakodás után úgy döntött beveti a háborúban sajnos szokásos eljárást, azaz rekvirál. Csirke, paradicsom hadisarcból lett, fokhagymát minden valamire való főszakács hord a zsebében, bor, konyak és kétszersült pedig a francia katonák alapfelszereléséhez tartozott. Arról nem szólt a fáma, hogy rákot honnan kerítettek, lehet néhány lelkes kukta hirtelenjében helyben rákászni indult.
Napóleonnak, aki addig állítólag a legfinomabb fogásokat is nemes egykedvűséggel tüntette el, annyira megízlett ez a sebtiben alkotott étel, hogy aztán minden győzelmes csata után ezt kérte, némi fejfájás okozva ezzel tábori főszakácsának télvíz idején.
A marengói csirke receptjét később Dartois Laguipiere séf csiszolgatta mai végleges formájára, meghagyva a fokhagymás-paradicsomos-fehérboros alapot, rák helyett mindkét oldalán sült tükörtojással.

hozzávalók:

4 csirkecomb
5-6 fej paradicsom
3-4 gerezd fokhagyma
kevéske liszt
olivaolaj (sült paradicsom olaja kitűnő)
fél dl víz
2,5 dl száraz fehérbor - Csopaki olaszrizling, 2004
4 ek konyak
1 fej franciahagyma (salott-) vagy 8-10 gyöngyhagyma, ha nincs, egy csokor petrezselyemzöld
só, bors
tojás, pirítós

A csirkecombokat lebőrözöm, kettévágom, sóval, frissen őrölt borssal megszórom-bedörzsölöm, fátyolnyi liszttel megszórom.



Kevés forró olivaolajon - én sült paradicsom olaját használtam - mindkét oldalukon barnás-pirosra sütöm, ez nagyjából 4-5 perc.



Hozzáteszem a felkockázott paradicsomokat, az átnyomott fokhagymát, a vékonyan felkarikázott francia/salott/gyöngyhagymát felöntöm a vízzel és borral (vigyázat, az elején spriccel!) és ráöntöm a konyakot is.



Fedő alatt, lassú tűzön 60 percig pároltam-főztem ... idézet a cikkből, ahol a receptet olvastam: "... omlósra puhul a jérce húsa, s közben visszaeső alkoholistaként szívja magába a simulékony fehérbor, a büszke konyak, a napsugárízű paradicsom és proletár fokhagyma zamatait, amelyek úgy száguldoznak a pecsenyedarabok körül, mint a francia lovasság az ellenség tétova sorai között ..." ... hát, ennél szebben én sem mondhattam volna :-).
Egy óra múlva leveszem a fedőt, rádobom a felaprított petrezselyemzöldet, finoman-óvatosan megkevergetem. Megkóstolom, ha kell (nem kellett) utánnasózom, borsózom.



Fejenként egy-egy tojásból mindkét oldalán sült tükörtojást készítek, megpirítok néhány szelet sajtos-zöldfűszeres kenyeret, ezekkel tálaltam a marengói csirkét.
Kitűnően illett mellé egy pohár Csopaki olaszrizling, 2004-es évjárat (a csirke is ebben párolódott).



Visszatérő vendég lesz nálunk, már most tudom.

A francia levessel induló és olasz főételt tálaló ebéd záróakkordja a magyar rétes volt.
Szőlős-cseresznyés-túrósrétes. Megegyező a korábban alkotott rétessel, mindössze meggy helyett ezúttal cseresznyebefőtt gyümölcsét használtam. Elkészíteni ezúttal könnyebb volt, már-már rutinosan libbentem át a kezdeti akadályokon és hát segítségem is volt, Manó, aki szemöldök-összeráncolós komolysággal kente a lapokat, rendezgette a szőlő és csereszenye szemeket, de még feltekerni is segített :-)



Ebéd után kidőltünk s csak pihegni maradt erőnk :-)

Jó étvágyat!



Szószedett:
markotányos - a tábori konyhát szállító s erre felügyelő katonák (időnként civilek, sőt nők is, innen a markotányosnő)
rekvirál - erőszakkal elvesz, főleg háborús időkben-övezetekben erőszakkal, a harcok nevében eltulajdonító cselekedetek kifejezésére használták
hadisarc - erőszakkal elvett javak összessége

2 megjegyzés:

max írta...

Éljen a fúziós konyha!
Micsoda nemzetközi étlap, hozzá még egy kis olaszrizling, és kész az eu:-))

KOS írta...

Húúú, az a hagymaleves!!! Imádom! :)