2008. dec. 14.

Nemisbéka karácsonyi receptverseny - nevezés

Idén, ha nem teljességében, de mindenképpen "formabontók" leszünk. Legalábbis eddigi közös karácsonyainkhoz viszonyítva. Szentestén, illetve karácsony első és másodnapján rendszerint halászlé, rántott hal, húsleves, rántott- és párizsi szelet, töltöttkáposzta került az asztalra. Az idei menü tervezés és nagy bevásárló lista írásakor életem jobbik felével úgy döntöttünk változtatunk. A halászlé marad, de a húsleves, rántott- és párizsi szeletek helyét idén más finomságok veszik át.
Próbafőzésnek, ujjgyakorlatnak is hasznos volt Nemis karácsonyi receptversenye, ráadásul lételemem a pezsgés és nagyon szeretek versenyezni. Nem a győzelem mámoráért szeretem a versengést, de még inkább kreativitásra sarkall. S ha úgy érzem, beleadtam apait-anyait és a kezem alól kikerült ételek párom és Manó tetszését is elnyerték, igen, én vagyok a győztes :-)

Köszönöm életem jobbik felének a nevezett ételek elkészítéséhez való időt, az elkészítésben a segítséget, s úgy összességében, a türelmet, a biztatást és az ötleteket :-)

Lencseleves - pikánsan, tárkonnyal

Igen, tudom, ez inkább Szilveszter estéjére való, hagyomány szerint akkor leszünk gazdagok, majd, jövőre :-) S ha nem feltétlenül gazdagságra, de sokkal inkább egy kellemesen pikáns, savanykás levesre vágyom? Lehet, nem világraszóló találmány, de személy szerint lencsét tárkonnyal még nem párosítottam, hiba volt, nagyon finom. A levest szombat délelőtt készítettem, vasárnap este ettük és hétfőre is lesz az ebéd.

hozzávalók

20-22 dkg lencse
1 nagyobb szál murok
kisebb szál petrezselyem
5-6 duci gerezd fokhagyma
arasznyi póréhagyma
két ek tejföl
tárkonyos ecet és csipetnyi tárkony (szárított)
só, bors
szárított chilipaprika - Max, köszönöm

A lencsét hideg vízbe áztatom (legalább pár órára, éjszakára még jobb). A murkot, póréhagymát és petrezselymet felkarikázom, a fokhagymát kicsire aprítom. A lencséről leszűröm a vizet, majd annyi vízzel, hogy éppen ellepje főni teszem. Amikor felfőtt, megint leöntöm róla a vizet, így kevésbé lesz "nehéz" a levesem (a lencse nem puffaszt). Másodjára már a felaprított zöldségekkel teszem főni és lehetőleg alaplével (ha nincs, akkor vízzel és beledobok 2-3, pl csirkecomb csontozásából maradt húsos csontot), fűszerezem: só, bors. A felaprított chilipaprikát teatojásba (én ennek híján, gézből készített kis zacskóba) teszem és akkor dobom a levesbe, mikor a lencse majdnem puha. A két ek tejfölhöz kiveszek pár kanálnyit a levesből, simára keverem, majd visszaöntöm a fazekamba. A tárkonyos ecetet és a csipetnyi tárkonyt a főzés végén teszem hozzá és ezekkel már nem is főzöm. Jó tanács, az ecetet kanállal adagoljuk, de soha ne azzal a kanállal, amelyikkel a levest kóstoljuk majd :-)



Egy ideje gesztenyelázban égünk. Pontosabban én, s mivel nem viszem túlázsba és szerencsére kiscsaládom hálás közönség, eddig nem lázadtak gesztenyés ételeim ellen. Most majd karácsonyig szüneteltetem a gesztenyés ételeket (mint tudjuk, jóból is megárt a sok, hát még gesztenyéből :-), hiszen szenteste az alábbi gesztenyés-sajtos pulykatekercset szeretném tálalni. Az ötletet a NL naptár adta, kicsit módosítottam rajta, bevált.

Részeges gesztenyés pulykatekercs

hozzávalók

40 dkg pulykamell (filé)
30 dkg gesztenye (főtt, hámozott)
10-12 dkg sajt (most gouda, következőre vmilyen füstölt)
3-4 gerezd fokhagyma
1 ek vaj
1-1,5 dl fehérbor
1 csapott ek kukoricaliszt (nem dara!)
1 kk tejszín (főző)
só, bors, babérlevél



sajtos fűszervaj: puha vajjat (kb 6-8 dkg) zúzott fokhagymával (4 duci gerezd), frissen őrölt borssal, reszelt szerecsendióval (kb 1 mknyi), csipetnyi pirospaprikával és borsikafűvel simára, habosra keverek, majd beledolgozok egy fél marék reszelt sajtot

A pulykamellet kipotyolom (klopfolom); maradhat egy nagy szeletben is, én most három kisebbre vágtam. Vékonyan megkenem a fűszervajjal, beborítom a sajtszeletekkel és rámorzsolom a gesztenye felét-kétharmadát. Óvatosan-ügyeskedve feltekerem, lehetőleg minnél kevesebb szórodjon ki a töltelékből, majd konyhai spagócával (én kétszálra vett fehér varrócérnával) összekötöm a tekercse(ke)t. Serpenyőben felforrósítom a vajat, rádobom a kicsire aprított fokhagymát és a babérlevelet, átforgatom, majd beleteszem a tekercseket és köröskörül megpirítom; a feltekerés közben esetleg kiszórodott gesztenyemorzsalékot is a serpenyőbe teszem, együtt pirul a húsokkal. Mikor a tekercsek átpirultak, felöntöm a borral, pár percig rotyogtatom (fedő nélkül), majd tepsibe teszem (a pecsenyeléből 2-3 eknyit a serpenyőben hagyok) és irány az előmelegített (160-165 fok) sütő. Hús nagyságától függően 50-60 percig sütjük, közben szorgalmasan locsolgatjuk a forró pecsenyelével és időnként megforgatjuk a tekercseket.
Amíg a husik sülnek pici darab vajat forrósítok, rádobom a maradék gesztenyét, jól átforgatom, majd hozzáöntöm a visszatartott, 2-3 eknyi pecsenyelevet, állandó keverés-rázogatás közben néhány percig együtt rotyogtatom.
A megsült pulykamelltekercsekről levágom a kötözésre használt spagócát. Ha nem azonnyomban tálalom, akkor lefedve hűtőbe teszem és tálalás előtt, saját pecsenyelevében kb 10-15 perc alatt, sütőben megmelegítem.
A tepsiben, sülés után maradt pecsenyeléből kiveszek pár kanálnyit a hús újramelegítéséhez, a többit lezsírozom, simára keverem a kukoricaliszttel és tejszínnel és kevéske vízzel, majd egyet rottyantok rajta.
A husit, a fényes gesztenyét, és párolt rizset tálra rendezem, és nem túl karakteres savanyúsággal (pl csemege uborkával), a szószt külön edénykében tálalom.



A tortát életem jobbik fele és Manó közösen készítették. És erősen gondolkodom rajta, hogy ez fog bekerülni a karácsonyra elkészítendő sütemények mellé, nem pedig a korábban megszavazott, és általam csoki brutalis névre keresztelt csupacsokis.

Hugh gesztenyés-csokoládés trüffeltortája lemon posset-el

"Ez az isteni torta nagyon finom olyan tejszínhabbal is, melybe brandybe áztatott mazsolát kevertünk" - írja Gordon Ramsay, aki szintén karácsonyi ebédjét koronázza ezzel a sűrű, s mégis könnyű állagú finomsággal.
Nos, férfiembereim nem tejszínhabbal, de lemon possett-el tálalták, s személy szerint tökéletesen elégedett voltam az ízpárosítással. Sőőőt :-) Másnap, mikor a torta "kérge" kicsit szilárdult és a belseje csokoládé moussra emlékeztetett még finomabb volt, kár, hogy harmadnapra csupán egy leheletvékony szeletet sikerült megmentenem.

hozzávalók - trüffeltorta (6-8 személyre)

25 dkg fekete (ét) csokoládé
25 dkg margarin + kenéshez
25 dkg hámozott, főtt gesztenye
1,25 dl teljes tej
1,25 dl tejszín (18-20%-os)
4 nagy tojás
12,5 dkg finom kristálycukor

A csokoládét és vajat főzfürdőn felolvasztom, fényesre keverem. Egy másik lábosban a gesztenyét, a tejet és tejszínt éppen csak felforralom, majd krumplinyomóval durva pürévé töröm. A tojássárgákat és a cukrot fényesre, fehérre keverem, majd összedolgozom az olvasztott csokival és a gesztenyés pürével. A masszához lágyan hozzákeverem az előzőleg kemény habbá vert tojásfehérjéket. Kivajazott tortaformába kanalazom és előmelegített sütőben (170 fok, légkev.) 25-35 percig sütöm. A formában hagyom kihűlni.

hozzávalók - lemon posset

3 dl dupla tejszín (48-50%-os)
7,5 dkg finom kristálycukor
1-2 citrom

A tejszínt a cukorral egy kisebb lábosban, lassú tűzön, kevergetve felforralom. Mikor forr, folyamatosan kevergetve legalább 3 percig forralom és közben nagyon ügyelek, ki ne fusson.
Leveszem a tűzhelyről és folyamatos keverés közben hozzáadom a citromok levét - esetünkben az összes lé 2/3-a citromlé, míg a maradék 1/3-a grapefruit leve volt, érdemes kipróbálni így is, főleg azoknak, akik szeretik a savanyú-édes párosítást, pikáns és nagyon eteti magát. A krémnek azonnal sűrűsödnie kell (nem csapódik ki, de sűrűsödik, igaz, a gyakorlatban nem azonnal, pár perc kellett neki; lehetséges, hogy a tejszín nem volt elég "dupla", mert a sarki kisboltban nem volt 48%-os habtejszín). Megkóstolom, ha nem elég savanykás, kevés citromlevet még tehetek bele. A posset egyszerre krémes, savanykás és édes. 5 percig hűlni hagyom, majd poharakba szedem és legalább 3 órára, de akár egész éjszakára behűtjük. Ha túlságosan megszilárdul, tálalás előtt negyed órával vegyük ki a hűtőből, hogy visszapuhulhasson.



Fehércsokoládés pannacotta

Fehér, könnyű, krémes, laza, csábító. És végre én is elkészítettem. Ráadásul ez az édesség is Gordon Ramsay vasárnapi menüsoraiból való.
Panna cotta. Eperszósszal és karamellöntettel. Na jó, nem egyszerre, de mindkettővel kipróbáltuk ... még, még :-)

hozzávalók

6 dl dupla tejszín (48-50%-os)
1,5 dl tej
6 dkg finom kristálycukor
3 levél zselatin
20 dkg fehér csokoládé

A tejszínt, a tejet és a cukrot vastag falú lábosban, kis lángon, gyakori kevergetés közben addig melegítem, amíg a cukor felolvad és a tejszín főni kezd. Míg erre várok, a zselatinleveleket pár percre egy tányér hideg vízbe áztatom. Amint a tejszín elkezd forrni, a lábast leveszem a tűzről és a forró keverékbe dobom az apróra tört fehér csokoládét, majd olvadásig keverem. A zselatinlapokból kinyomkodom a vizet és ezt is a csokis-tejszínes keverékhez adom és alaposan összedolgozom, hogy a zselatin teljesen felolvadjon. Porcelán edénykékbe adagolom és legalább egy éjszakára hűtőbe teszem, de ha két napot áll, még szebben megtartja a formáját tálaláskor (az eperszószos egy napot állt, a karamellöntetes kettőt, jobb, ha többet áll).
Tálalás előtt a porcelán edénykét két percre forró vízbe teszem, majd a tetejére egy tányért, és átfordítom, így a krémes, ingerlően rezgő pannacotta szépen kicuppan az edénykéből.

Az eperszószhoz fagyasztott, kiengedett epret és pár kanálnyi házi eperlekvárt összeturmixoltam. A karamellöntet ezúttal egy Morzsika jóbarátom tanácsa alapján készült: 1 adag habtejszín (minnél több %-os, annál jobb), egy adag cukor, mogyorónyi-diónyi vaj. A cukrot egy lábaskába zuttyantom és kis lángon, víz hozzáadása nélkül karamellizálni kezdem. Mikor már kezdem feladni a reményt, hogy valaha is beindul a folyamat, a cukor megszán, fél perc alatt gyönyörű aranybarnára karamellizálódik. Ekkor, és csakis ekkor habverővel átkeverem és folyamatos kevergetés mellett hozzáöntöm a tejszínt. Az elején sistereg, nem ijedek meg, továbbra is kis lángon tartva a lábaskát, keverem, láss csodát, az aranybarnára olvadt cukor és a tejszín homogén lesz, hozzáteszem a vajat és elkeverem. Remélhetőleg van türelmem megvárni, míg ehetőre hűl :-)



A finomságok sorában a fűszeres mézes pogácsa már csak hab a tortán, de mivel az utóbbi másfél hét során ma már a harmadik adagot sütöttem, gondoltam, beírom. Ez az a mézespogácsa, ami sütés után is puha, sőt, a doboz sarkában megbújt, egy hetes minta alapján, napok múlva is az. Munka kevés van vele és ha idő hiányában nem a minimum 5 órát, de egy éjszakát, netán másfél-két napot áll a massza a hűtőben (második adagnál így készült), talán még jobban is lehet dolgozni vele.
A recept a NL-ból van, szokás szerint kicsit garffykásítottam, sőt, ma a párom is konyhaművészkedett, és neki köszönhetően születtek a töltött mézespogácsák: marcipános, nutellás, csokis, diós-nutellás, marcipános-csokis-diós. A 80 darabból nem sokat sikerült megmenteni holnapra, pedig "csak" vacsoráztunk belőle, hármasban.

Fűszeres mézespogácsa

hozzávalók (80 db)

12,5 dkg méz
12,5 dkg margarin
3 tojás
25 dkg cukor
25 dkg liszt
25 dkg rozsliszt
1 kknyi szódabikarbóna
2 kknyi reszelt narancshéj (v citromé)
2 ek mézeskalács fűszerkeverék
1 púpozott kknyi reszelt gyömbér (friss)
2 eknyi sütőrum

a kenéshez 1 tojás, 2 ek tejszín (hab)

ezenkívül: félbevágott dió, szeletelt mandula, kókuszreszelék, aprított kandírozott gyümölcs, kicsire kockázott étcsoki, mogyorókrém (mondjuk ki, nutella), marcipánmassza

A mézet és a margarint lábosba teszem, folyósra melegítem. Ha van kéznél 100%-s juharszirup, a mézből egy kevés kiváltható vele (nekem van, köszönet érte!, eredeti kanadai, sajnos ultrahamar fogy; kb 1 dkg-nyi méz helyett 4 bő eknyi juharsziruppal készült a mai mézespogácsa). Amíg a méz-margarin folyósodik, majd hűl, a tojásokat haborsa, fehérre keverem a cukorral, hozzáadom a mézes keveréket, jól összedolgozom, majd a kétféle lisztettel elkevert szódabikarbónát és a fűszereket is beledolgozom. A ragacsos, nemigazán bizalomgerjesztő massza tetejét elsimítom, az edényt fóliával lefedem és min. 5 órára, de méginkább egy éjszakára hűtőbe teszem (mint írtam, nem árt, ha egész napot vagy kettőt a hűvösön csücsül).
Lisztezett lapítóra szedem (nem borítom, mert úgy kell kanállal kiszedni az edényből), kicsit átgyúrom, sodrófával körré nyújtom, nyolcba vágom, a cikkekből rudakat sirítek. Egy rudat tízbe vágok. Ha natúr mézespogácsát akarok, a darabokból tenyér között gömböckét formázok és sütőpapíros tepsibe, sütőlapra sorakoztatom, kb 2 ujjnyira egymástól, mert sülés közben puffancsosodnak. Nyomhatok bele fél diót, kandírozott gyümölcsöt felaprított étcsokoládét; hogy a kisült pogácsába is benne maradjon, nem csak a gömböcke tetejére biggyesztem ezeket, de kicsit köréjük dolgozom a masszát. Ha marcipánosat vagy mogyorókrémeset akarok, a gömböckébe fakanál vékony nyelével lyukat szúrok, ide bevarázsolom a marcipán masszát vagy mogyoró krémet (igen, maszatolós, de megéri) és összecsippentem a mézes masszát.
A tetejüket sülés előtt átkenem a tojással elkevert tejszínnel, ez szép fényt is ad nekik, de ha akarom, most szórom meg a szeletelt mogyoróval.
Előmelegített sütőben (170 fok, légkev.), 10-12 perc alatt megsül.



Jó étvágyat!

Szószedet:

murok - sárgarépa
kipotyolni - kiklopfolni; a potyolás hangutánzó szó, Erdélyben használják, nagyjából hasonló "poty-poty" hangot ad a hús e művelet alatt
lapító - nyújtódeszka
siríteni - gyors mozdulatokkal tésztát nyújtani, formázni; amennyire tudom, ez is hangutánzó szó, az ember két tenyerét körkörösen összesimítja, hasonló hangot ad, ssssiisiii

4 megjegyzés:

max írta...

Nem lesz egyszerű eset ez a verseny, már látom.

Garffyka írta...

Hát, a versenyzők élete sem könnyű, de bizony a bíráké sem :-)

Lilian írta...

Nem lesz könnyű.....de kínzás ez nekünk, olvasóknak is, tudod-e????Itt nézegetem és úgy végigenném.... főleg ezek az édességek, na ez a gyengém!!!
Egy kérdés: hol lehet dupla tejszínt kapni? Én még nem láttam sehol:O

Garffyka írta...

Lilian, bevallom hősiesen én sem, a madarasban és az isparban láttam 31%-osat, azt vettünk. A pannacotta ezzel is finom lett és két nap hűtő után nagyon szépen megmaradt formára. Lehet vmi spéci(bb) üzletben van nagyobb %-os, talán Max mesterünk tud segíteni.