2015. aug. 23.

Tortakrém - főzött csokoládé krém

Ez az egyik kedvenc torta krémem. Ízre lágy, telten csokoládés, állagra selymes, ugyanakkor jól tart, emeletes torta földszintjébe is tölthető.
Alapíze a csokoládé, innen sokféle képpen bolondítható. Kerülhet bele kardamom, rum, szerencsendió, ánizs, finomra őrölt narancshéj.
Főzött krém, tehát értelemszerűen van benne tojás.
Vajas krém, mégsem zsíros, olyan távol van a cukrászdai zsíros, fullasztó tortakrémektől, mint Makó Jeruzsálemtől.

Egy 22 cm-s tortához, három lapba vágott piskóta betöltéséhez, ha a bevonat nem krém, két adagot szoktam főzni (22 cm-s tortalaponként egy adag krém). Adagonként egy tojás kerül a krémbe, így ha a torta nagyobb, vagy a burkolat is krém, a felhasznált tojások számával felszorzom a többi hozzávalót is.
Minnél magasabb kakaótartalmú csokoládét teszek a krémbe, annál intenzívebb csokoládé íze lesz. Felnőtteknek készülő tortába főzött krémhez általában 65%-75%-os étcsokoládét használok, ha gyerekeknek (is) készül a torta, van, hogy fele arányban tejcsokit keverek a krémbe.

Főzött csokoládé krém

hozzávalók - egy adag (egy tojásra)

1 tojás
3 dl tej
40 gr étkezési keményítő
100 gr csokoládé
1 ek rum
50 gr cukor
100 gr vaj *
100 gr porcukor *
* A krémet dúsíthatom mascarponeval is, akkor csak 40 gr vajat-40 gr porcukrot használok és számolok 50-60 gr mascarponet 2-3 ek porcukorral.

A puha vajat és porcukrot habosra keverem, félreteszem.

A tojást, tejet, étkezési keményítőt, cukrot (50 gr), kevéske rumot simára keverem. Beletördelem a csokoládét. Lassú tűzön, állandóan kevergetve besűrítem és 1-2 percig poszogtatom.
Én ovális, fém habverővel szoktam keverni, jobban bevállt, mint a fakanál.
Ha fűszerekkel bolondítom vagy finomra őrölt, pirított mogyoróval/dióval dúsítom, akkor ezeket az étkezési keményítővel együtt, az elején a lábaskába teszem.

Amikor a krém elég sűrű, félrehúzom és azon melegében hozzáteszem az előzőleg kihabosított porcukor-vaj keverék szűk felét, alaposan átkeverem, egyneművé dolgozom a forró krémet.

Kihűtöm.
Ezt lehet úgy is, hogy hideg vízfürdőbe teszem és kevergetem, hogy ne legyen bőrös a teteje.
Lehet úgy is, hogy folpackkal vagy vékony nylon zacskóval letakarom a krémet és így hagyom hűlni, de két-három alkalommal így hűtve is átkeverem.
Fontos! Ha folpackkal/nylonnal letakarva hűtöm, nem az edényt fedem le, de magát a krémet. Azaz a folpackot finoman a krémre teszem. Nem kell rálapogatni, és nem, mikor a félig kihűlt krémről felemelem a folpackot, az nem ragad rá.

A teljesen kihűtött (de nem hűtő hideg) krémhez teszem a maradék porcukor-vaj keveréket és kézi mixerrel habosra, selymesre keverem. Illetve, ha mascarponeval dúsítom a csokoládé krémet, akkor a kihűtött krémet mascarponeval keverem át.
Az elején úgy tűnhet, a kihűlt pudingból soha nem lesz krém, de lesz, a kihabosított porcukros vaj vagy porcukorral elkevert mascarpone, no meg a türelmes keverés, csodát tesz.

A kész krémet felhasználásig, letakarva, hűtőbe teszem.

Ilyen csokoládé krémmel töltöttem többek között a suli-búcsúztató-vakáció-váró torta alsó részét, a kalózhajó tortát, a színkavalkád torta emeletét.


Jó étvágyat ! :)

Nincsenek megjegyzések: