2008. szept. 22.

Húsleves

Húslevest mindenki tud főzni - mondta a párom, mikor fényképezni kezdtem a készítés lépéseit.
Bár, ettem én már olyan híg húslevest, hogy színe sem volt, nemhogy íze, pedig a húst nem sajnálták belőle - jegyezte meg pár percnyi csönd után.
Jó, közzéteheted, engedélyezem - villant fel a zöld lámpa :-) és én folytattam az előkészületeket.

Szerencsére sem párom, sem én nem tartozunk a vasárnap = húsleves elméletet és gyakorlatot követők közé, mert, bár nagyon szeretjük, jóból is megárt a sok, és hát változatosság gyönyörködtet, az asztalnál is, mondák a nagyok.

Családi hagyomány szerint Húsvétkor és Karácsonykor a szépen terített asztalok egyik fő ékessége a húsleves. S mert szeretjük, finom és kiadós, ráadásul valójában olyan nagyon sok munka nincs vele, hát e két jeles ünnep mellett is felkerül a heti menük közé.

Nem tudom, más hogy van vele, én húslevesből soha nem tudok keveset főzni. Emlékszem, életem első húslevesét egyszerre főztem akkor még igencsak kezdő konyhám összes - szám szerint három - edénykéjében. Azért csak háromban, mert a pici serpenyőmet nem éreztem megfelelőnek e feladathoz :-)

Szóval, húsleves lesz. Legelső mozzanatként megveszem a husit. Mivel a párom a marhahúslevest szereti, hát marhahúst.



Otthon kibontom, lemosom, papírtörlővel leitatom és beleteszem a mostani legnagyobb edénybe, ami csekély 10 literes. Középmeleg vízzel felöntöm, nagyjából addig, hogy pár ujjnyira ellepje a húst a víz és főni teszem. Fedő nélkül főzöm, amint elkezdene forrni lehúzom a tüzet, főjjön, de ne zubogjon. Háromszor habozom le, azaz három alkalommal várom meg, míg a fövő hús feladja a habját és egy erre a célra félretett, akasztófül nélküli, vékony peremű, sűrű szövésű, közepes méretű szűrővel gondosan-óvatosan leszem a habot. Azért akasztófül nélküli szűrővel, mert a fülecske, bár kicsi, igencsak útban lenne, tapasztalatom szerint hajlamos beleakadni a husiba, összetörni az egy darabban lévő habot, és akkor már macerásabb szépen leszedni. A hab leszedése az egyik alapfeltétele a tiszta, "törésmentes" húslevesnek.

Amíg a hús feladja a habját, gyorsan nekiállok és megpucolom a zöldségeket. Én sok zöldséget használok egy-egy húsleveshez, ezért is kell a 10 l-es edény, hogy leve is legyen a töltelék mellett. Az edény színültig töltéséhez általában az alábbi mennyiségeket használom a következő zöldségekből:

murok - 7-8 szép nagy szál
petrezselyem - 2 nagy szál
paszternák - 1 kisebb szál, ennek hiányában paszternák friss vagy szárított zöldje !a korábbi lestyán félregépelés volt; ez van, ha az ember lánya egyfélét főz és egy másikat dokumentál
zeller - fél öklömnyi darab
hagyma - egy nagy fej
fokhagyma - 4-5 duci gerezd
kelkáposzta - másfél kisebb fej (inkább kisebb fejeket veszek, ezeket jobban-szebben tudom darabolni, mint egy nagyobb fejet)
gomba - 8-10 közepes fej csiperke (fehér vagy fehér-barna vegyesen)
shiitake gomba - 1 kicsi fej
krumpli - 8-10 közepes darab
paprika - 1 kisebb darab



Az összes zöldséget megpucolom, a kelkáposztát negyedelem, a paprikát félbe vágom és kiszedem a magjait. A többi zöldséget csak akkor vágom félbe, negyedbe, ha nagyon szükséges, pl a petrezselymet, ha nagyon vastag, hosszában középig félbe vágom, a krumplikat, ha óriási szemek, felezem.

Miután harmadszorra is lehaboztam a levest, "bezöldségelem", azaz beleteszem az összes zöldséget, darabonként.
Jöhet a fűszerezés: só, szemesbors, 1-2 babérlevél (ha kicsi 2, ha nagy 1), 8-10 db szegfűszeg, 1-2 szem koriander, körömnyi szerecsendió darab, ezt általában kettévágom, és bizony a 10 l-nyihez teszek 2 marhahúsleves kockát is.
Felöntöm vízzel, a lábasom peremétől egy fél ujjnyit hagyok, és kitámasztott fedő alatt úgy szabályozom a tüzet, hogy éppencsak-mintha-alig-alig fövés kezdeti állapotban legyen az egész, gyöngyözzön, semmiképpen ne főjjön.



Kitámasztott fedő: egy-egy hosszú evőpálcikát teszek az edény szélére kétoldalt, erre teszem a fedőt, így picivel a lábasom pereme felett lesz a fedő alja. Így a levesem tud "szuszogni", azaz alig-alig gőzölögni, de a forró gőz nagy része a fedő alatt marad.



A húslevest általában esti órákban készítem oda. Lehabozom, bezöldségelem, beállítom a tűz erősségét gyöngyözéshez. Ezután megbeszélem a készülő levessel, hogy nem magára hagyom, csupán szundizni megyek arra a 6-7 órára, amíg ő gyöngyözve készülődik, aztán lekapcsolom a villanyt és édesdesen alszom, amíg csörög a vekker. Ekkor álmosan a konyhába botorkálok, pótolom azt a 2-3 decinyi vizet, ami elfőtt a levesből, igyekszem nem megégetni magam, amíg megkóstolom, általában utánna sózom, hagyom még 10-15 percet, lezárom a tüzet. (Egy kis szerencsével még van annyi időm, hogy félórányira visszabújjak az ágyikóba.)

A kész levest hagyom hűlni, ilyen tűzforrón nem tudnám szépen "szétszedni", meg aztán, amíg veszít fövési melegéből az ízei is szépen összeérnek. Kikészítem a megfelelő számú és méretű edényeket (vannak már bejáratott edények, például a nagy jénai vagy kerek sárga mindig komoly feladatot kap húsleves készítéskor): a levesnek saccolok négy edényt, egyet a murok-petrezselyem-lestyánnak, egyet a krumplinak, egyet a kelkáposztának, egyet a gomba-paprika-hagyma-fokhagyma csoportnak, egyet az omlósra főtt húsnak.
A levesleszűréssel kezdem. Ehhez két szitát használok, egy sűrű és egy még sűrűbb szövésűt.
Morzsikák :-), akik voltak a Morzsa2 partin és megcsodálták kicsit eldeformálódott szűrőmet - nos, az az oka, hogy a sűrű szövésű szűrőm picivel nagyobb, mint a még sűrűbb, ezért minden húsleves szétszedéskor a nagyobbat kicsit belepréselem, igazítom a kisebbe.
Szóval egy merőkanállal óvatosan belemerek a levesbe és lassan átengedem a két szűrőn az edénybe.



Ezt addig ismétlem amíg vagy megtelik az edény, vagy elkezdenek kikandikálni és lyukas szedőkanállal elérhetővé válni a zöldségek.
Innen felváltva szedem a zöldségeket a nekik szánt edényekbe, illetve szedem két szűrőn keresztül a levet is külön edénybe.
Az egész művelet nagyjából 20-30 percet igényel. A végeredmény, négy lábasnyi mélyarany, illatos húsleves, sok-sok zamatos zöldség és omlósan puhára főtt marhahús.



Tálaláskor a zöldségekből és a húsból tálba szedek, a levest pedig külön tálban teszem az asztalra. Így mindenki kedvére válogathat.



Ha tésztát főzök a leveshez, ahhoz egy kis edénybe teszek pár merőkanálnyi levest és külön főzöm-kínálom a tésztát - cérnametélt, csigatészta, eperlevél -, így aki tészta nélkül szereti, nem lesz kénytelen kerülgetni tálaláskor vagy a tányérban, s a tészta sem szívja fel az összes levest a tálból.
Ilyen tányér leves után nem is kell második fogás, ha mégis, egy szelet habos szilvás süti tökéletes befejezése az ebédnek.



Egy ekkora adagot, ha nincsenek vendégek és kóstolót sem viszünk, általában két napig eszünk. A maradék zöldséget levessel összeturmixolom és egy kis karamellizált cukorral, mustárral meg némi fűszerrel vadasmártást varázsolok belőle. Husi nemigazán marad, ha mégis, abból is teszek a mártásba. Maradék levest kiadagolom és mehet a fagyasztóba, grízgaluskával felséges, de akár már levesekhez is használhatom, gazdagítani.


Jó étvágyat!


Szószedett:

murok - sárgarépa
petrezselyem - a zöldség fehér gyökérrésze
lestyán - kinézetre a petrezselyemhez hasonló gyökérnövény, jellegzetes ízzel, illattal (ezért is nem használok sokat belőle, ne uralja, csak gazdagítsa a húsleves ízét)

5 megjegyzés:

max írta...

O.K. szerintem megnézem majd szeméjlyesen azokat a szűrőket:-)

Garffyka írta...

Szeretettel várlak :-) Cicaanyát is :-), mert vele én szeretnék találkozni.

Névtelen írta...

A szűrő halálos :)

Most meg ebben a hideg irodában úgy megkívántam egy jó forró, tartalmas húslevest, hogy csurog a nyálam...

Pannicica

max írta...

Hát ezt túl is tárgyaltuk. Megyünk: Tényleg már biztos hogy Nálatok lesz megtartva?

Garffyka írta...

Max, ahogy mondani szokták, csak a halál biztos, bár néha még az sem ... Ami biztosnak tűnik, hogy november 8, szombat. És ha nincs más házigazda jelentkező, akkor nálam, Martonvásáron. Messziről jötteknek vagy azoknak, akik nem akarnak aznap visszaindulni, külön szobát, ágyikót és másnap reggelit szívesen felajánlok.
:-)