2008. szept. 15.

Anya, ha főz - döblec krémleves és egyéb finomságok (helyesbítés!)

Pontosabban, anya, ha beszabadul a konyhába ...

Nem lezárt terület, igaz, van egy kis rácsos ajtó, de az sokkal inkább Manó esetleges háztartási baleseteit hivatott megelőzni, mintsem anyát kizárni. Dehát anya modern (?!) dolgozó nő, és hajnalonta vagy esténként bizony sokszor csak rutin-főzésre futja, nem igazi "alkotó munkára". Ezért, mikor anya végre beszabadul a konyhába, igyekszik sokat, sokfélét sütni-főzni, a mélyhűtő pedig mohón nyeli el az újabb finomságokat, amiket főzés-idő ínségkor boldogan elfalatozunk.

A történet valójában szombaton kezdődött, Manóval vásárolni mentünk a madaras nagyboltba. (időnként nagyon szép "r" betűket mond, szinte ropognak, máskor visszatér az egyelőre, gondolom, kényelmesebb "j"-hez).
A madarasból megpakoltan érkeztünk haza, picurkám pillanatok alatt álommanóval utazott, anya pedig ki- és bepakolt és fejben összeállította a következőket: döblec krémleves és sült döblec, lábas csirkecomb, hamis csirkepaprikás, Petőfi leves, tökfőzelék, túrós-szőlős-meggyes rétes, tökös francia lecsó, és, hogy arra a bizonyos "i" betűre feltegyem a pontot, sajtos-fokhagymás kenyér sült paradicsommal és pirított tökmaggal (hű, hosszú leírni).

Időközben Manó felébredt, a szombat többi része sétával, nagy teherautók nézegetésével, macskás kergetőzéssel, szomszéd gyerekekkel való játékkal telt.
A fentiek elkészítésére vasárnap kora reggel és késő este került sor, nagyjából a következő sorrendben.

Döblec leves

hozzávalók: döblec (kb kétszer annyi, mint krumpli, nagyjából 50-60 dkg-t használtam), murok (3 db), petrezselyem (3 kicsi), fokhagyma (4 duci gerezd), hagyma (közepesből fél fej), krumpli; fűszerek: só, bors, babérlevél, szójaszósz; húslé vagy ennek hiányában leveskocka; tej; olaj.



A döblecet meghámozom, szálas belsejét és magjait kivájom, húsát felkockázom. A krumplit szintén kockázom, a veteményt felaprítom, ugyanígy a hagymát, fokhagymát is. Edényben kevéske olajat forrósítok, beledobom a hagymát, párat keverek rajta, mehet a murok, petrezselyem, fokhagyma, pár keverés után a krumpli és döblec kockák. Forró olajon, állandóan és gyorsan kevergetve nagyjából 3-4 percig pirítom, hozzáadok egy ek-nyi szójaszószt és ezzel is jól átforgatom, felöntöm annyi húslével (víz+leveskocka), hogy egy ujjnyival ellepje a zöldségeket, sózom, borsózom, hozzáteszem a babérlevelet és fedő alatt, lassú tűzön puhára főzöm. Picit hűlni hagyom, kihalászom az egy babérlevelet, merülő mixerrel pépesítem. Visszateszem a tűzre és húslével, illetve tejjel (az egészhez 2,5 dl-t töltöttem) hígítom. A cél egy, az átlagos kérmleveseknél sűrűbb, krémes, de még leves állag elérése. Először a tejet öntöm hozzá, ezután, ha még kell, kevéske húslevet adagolok, apránként, hogy ne legyen túl híg.

A végeredmény egy pikáns, fűszeres, sűrű krémes állagú döblec leves, amit tálaláskor kevéske tejföllel és/vagy szójaszósszal megpöttyözök. Kitűnően illik hozzá a sajtos-fokhagymás kenyér, amit ezúttal kevéske sült paradicsommal és durvára vágott, pirított tökmaggal is dúsítottam. (igen, a kenyérből lehetne kockákat pirítani egy kevéske fűszervajon, és azt kínálni a leveshez, de mivel a kenyér aznap reggel sült, nem volt szívem megpirítani; majd legközelebb :-)



Amíg a döblec leves föddögélt, a hűséges kenyérsütő gépben egy adag sajtos-fokhagymás kenyér készült, amihez, a második dagasztás elején hozzátettem egy maréknyi durvára aprított, előzőleg kicsit megpirított tökmagot és három, apróra vágott, jól lecsöpögtetett sült paradicsomot. Már a sütési idő felénél mennyei illatok szálltak a kenyérsütő felől. A végeredmény ínycsiklandó, magában is finom, puha, pikáns kenyér.



A sült döblechez a sütőt kb 200 fokra (légkev.) előmelegítettem, a leveshez nem elhasznált döblecet cikkekre vágtam, szálas belsejét és magjait kikapartam majd alufóliával bélelet tepsibe sorakoztattam és irány a sütő. Ha sütés utáni kóstoláskor vki úgy érzi, a döblec nem elég édes, érdemes villával kicsit megszúrkálni (a már megsültet) és kevéske mézet rá-belecsorgatni, majd pár percre visszatenni a forró sütőbe.

Konyhapult letakarítása és gyors mosogatás után a Petőfi leves következett. Illetve a megfőzése.
Mitől Petőfi leves? Hát ez az, amikor nem is tudom pontosan, milyen nevet adjak a levesnek. Van ugyan sok-sok zöldség benne, tehát lehetne zöldségleves is. De fő benne egy kis husis csirkecsont, tehát akkor már csirkehusis zöldségleves. S ha még az apró csavart tésztát is hozzáteszem a nevéhez, akkor már több ideig tart kimondani, mint megfőzni, csirkehusis zöldségleves csavart tésztával. Így lett Petőfi leves, a költő "Minek nevezzelek" sorai után.
A Petőfi leves mindig kicsit más, mikor milyen és mennyi zöldség kerül bele. Lényeg, hogy dús, sok zöldséges leves legyen.

Petőfi leves

Fél fej hagymát apróra vágok, pirinkó forró olajon megfuttatom, hozzáadom a karikára vágott murkot, petrezselymet, két maréknyi friss zöldpaszulyt (ha fagyasztottal dolgozom, azt nem futtatom meg a forró olajon), jól átforgatom, felöntöm, hogy a víz pár ujjnyival ellepje. Beleteszem a csirkecsontokat (amiken hagytam egy kis husit, mikor a combokat csontoztam), egy marék fejtett kukoricát, sózom, borsózom, fedő alatt, lassú tűzön főzöm. Mikor a paszuly és a kukorica nagyjából félig megfőtt, a készülő leveshez teszek egy markényi zöldborsót, majd pár fej karfiolt. Ha kell, töltök hozzá még egy kevéske vizet és fedő alatt főzöm ismét, pár perc múlva hozzáadok egy maréknyi kockázott cukkinit - kiskertünk utolsó idei cukkini termését. A csavart tészta hamar megvan, ezért azt csak a végén teszem a közepesen lobogó leveshez. Most lestyánnal ízesítettem, de készítettem már tárkonnyal is, kellemesen savanykás levesem lett. Megkóstolom, ha kell még fűszerezem egy kicsit, ellenőrzöm, hogy a tészta is megpuhuljon és lezárom a tüzet. Kevés tésztát teszek bele, nem akarom, hogy minden levet felszívjon.



Amíg a leves készült, összeállítottam a lábas csirkecombot.
Tulajdonképpen ez egy amolyan szerzett név, biztos van ennek az ételnek rendes, becsületes neve, de bennünket ilyen értelemben nem mutattak be egymásnak, úgyhogy én elkereszteltem lábas csirkecombnak. Ugyanis mindig csirkecombból készítem és mindig lábasban :-)

Lábas csirkecomb

A csirkecombokat megmosom, papírtörlőn leszárítom, lebőrözöm (aki szereti a csirkebőrt, lehet azzal együtt is). Vékony, éles pengéjű késsel pár helyen megszúrkálom és a lyukakba negyedbe, félbe vágott fokhagymát teszek. A combokat frissen darált borssal mindkét oldalon megszórom, kicsit bele is dörzsölöm a husiba. Egy lábasba kevéske olajat (most sk rozmaringosat) és pár kanál vizet teszek, beleteszem a husikat, rakok mellé pár darabka murkot, petrezselymet, negyed fej hagymát és 1-2 gerezd fokhagymát.



Lefedem és lassú tűzön tartva készre párolom-főzöm. Időnként bekukkantok a fedő alá, ha kell, pótolom a levet, mindig picike olaj-víz keverékkel és egyszer-kétszer a combokat is megforgatom. Ezúttal bazsalikomos rizzsel és tökös francia lecsóval tálaltam.



A combokkal együtt készült zöldségeket és a zamatos levet összeturmixolom, picike keményítővel vagy kukoricaliszttel besűrítem, kaporral vagy tárkonnyal ízesítem. A mártást a husi mellé kínálom.

A lábas husit felső combból főztem, az alsó combokból hamis csirkepaprikás készült, vagy, ahogy párom megjegyezte, husi piros szószban.

Hamis csirkepaprikás

Egy nagy fej hagymát, 1-2 gerezd fokhagymát és egy húsos piros paradicsompaprikát (nálunk ez a gogos paprika) késes aprítóban felaprítok (vagy sk, éles késsel). Kevéske forró olajon megfuttatom, üvegesítem, hozzáteszek egy kk pirospaprikát, gyorsan összekeverem és kevéske vízzel felöntöm, hogy meg ne égjen a pirospaprika. Lassú tűzön szószósítom, apránként pár kanálnyi vizet teszek hozzá, így a hagyma és a paradicsompaprika szinte elmálik, de nem rotyogva fő (gyengébb íze lesz). Sózom, borsózom és mikor a szószt jónak ítélem, beleteszem a lemosott, leszárított, lebőrözött (lehet bőröstől is) csirkecombokat, fehéredésig pirítom, forgatom majd kis vízzel felöntöm (nagyjából a combok egyharmadáig ér a víz).



Fedő alatt csendes tűzön főzöm-párolom, ha kell, időnként kis vizet töltök a combok alá. Mikor a husi megpuhult, ügyesen kiveszem a serpenyőből, a szószt egy magas edénybe öntöm és merülő mixerrel simára pépesítem. Ezt azért, hogy egységes, krémes állagú legyen. A lemixelt szószt visszatöltöm a serpenyőbe, tejjel elkevert ételkeményítővel besűrítem, beleszórok egy nagy adag apróra vágott petrezselyemzöldet, egyet rottyantok rajta. Visszateszem a combokat, bevonom a mártással és hűlni teszem.



Tésztával, nokkedlivel, kenyérrel, rizzsel kínálom majd. Jól fagyasztható ha a szószt ételkeményítővel vagy kukoricaliszttel sűrítem. Tejfölt csak tálaláskor adok hozzá.

Tökös francia lecsó

A francia lecsóra - ratatouille - is igaz, akárcsak az általunk jobban ismert, hazai lecsóra, ahány ház-annyiféle készítés. Ami mindig van benne: hagyma, paprika, paradicsom, padlizsán, cukkini.
Elég gyakran főzök ilyet, hamar megvan, a zöldségek roppanósak, sokféle képpen tálalható és jól fagyasztható.
A vasárnap készült francia lecsóm annyiban különbözött az eddigiektől, hogy beletettem a kiskert utolsó idei töktermését, két aprócska tököcskét, természetesen hámozás, magok eltávolítása és kockázás után. A padlizsán után, de még a cukkini előtt adtam a lecsóhoz.

Rizzsel, tésztával vagy magában kenyérrel főételnek, husik mellé köretnek, tojással gazdag zöldséges rántottának kiváló, ízletes. Télen előkapok egy adag lefagyasztott francia lecsót és hipp-hopp máris sikerül kis nyarat varázsolni az asztalra.

Szőlős-meggyes-túrós rétes

Életem első rétese. És máris eltértem az alap recepttől. Hiába, ez van, ha az ember lányát Garffykának hívják, nagyon szeret sütni-főzni és eközben kreatívkodni.
A szőlős-túrós rétes ötletét Morzsálós fórumtársam, Lilian dobta fel, Max barátom gyorsan lecsapott a remek ötletre, megsütötte, ledokumentálta és konyhájában közkinccsé tette. Én pedig elolvastam, merész levegővel vettem egy csomag réteslapot és vasárnap este nekiálltam.

Két tojást és egy tojásfehérjét egy csomag vaniliás cukorral és pár cseppecske vanilia esszenciával habosra kevertem (kézimixer). Hozzáadtam 50 dkg túrót, 9 kk cukrot (ebből picit többet teszek majd a következőbe), kb 4 ek kekszmorzsát és ezekkel is jól elkevertem. Sűrű, krémes, de még jól kenhető állaga lett. A kekszmorzsa, mint Maxtól tanultam, azért kell, mert a gyümölcs levet enged sütéskor és nem szeretnénk, ha rétesünk szotyogós lenne.
A réteslapok csomagolásán olvasott utasítás szerint, egy tálkában összekevertem fele-fele arányban tejfölt és olajat (egy kis doboz + 1 ek tejföl + annyi ek olaj, amennyit a tejfölből mértem). Ezzel kenem majd meg a lapokat egyenként és az összegöngyölt rétesek tetejét is.
A konyhapultra terítettem egy konyharuhát (valahol olvastam egyszer, hogy nedves konyharuha kell, de a száraz mellett döntöttem, arra gondolva, a nedves rongyosra áztatná a pilleszárny vékony réteslapot).
Kibontottam a réteslapok csomagolását ... és ekkor ért az első meglepetés. Mivel házi rétest keveset ettem, csak a cukrászdákban vásároltakra tudtam alapozni, hogy is néz ki a kész rétes. Namármost, a cukrászdai rétesen nagyok. Mármint egy darab durván 6-8 cm hosszú. Ezzel szemben a kicsomagolt réteslapok első ránézésre kicsinek tűntek. Azt hittem félbehajtották őket csomagoláskor, megpróbáltam megkeresni a közepét, hogy kihajtsam. Közép sehol, marad a kisméretű réteslap. Óvatosan elvettem egyet és a konyharuhára tettem, majd nagyméretű ecsettel vékonyan megkentem a tejfölös-olajos keverékkel. Kihámoztam a többi közül még egy lapot és a megkentre tettem ... volna ... de figyelmetlen voltam és a kezemben tartott réteslap széle hozzáért a megkent lap közepéhez. Második meglepetés, vagy inkább tanulság: oda kell figyelni, mert a megkent, összeragadt réteslapok szétválasztása több, mint lehetetlen küldetés. Kicsit rongyosra, de mégis sikerült szétválasztani és ezúttal szépen egymásra simítani. Kenés, harmadik lap. És harmadik meglepetés, illetve fejtörés: Max fotóján látszott, hogy a tölteléket elkente az egész lapon. A réteslapok csomagolásán viszont az állt, hogy a tölteléket egy csíkban tegyük a tésztára. Gyors töprengés (melegedett közben a sütő, nem volt idő hosszas mérlegelésre), Max megoldása szimpatikusabb, a négyfelé osztott töltelék egy részét elkentem a lapon (nagyjából a feléig, tehát hosszában így nézett ki: üres réteslap, amit majd visszahajtok a töltelékre, töltelék a lap közepén kicsit túl, üres réteslap), vigyázva, ne szakítsam el a kenéstől már kicsit megpuhult lapokat. A túrós masszára szőlőt és meggyet szórtam,

majd a konyharuha széleit megfogva, feltekertem a rétest. Negyedik meglepetés és kérdés: hogy fogom a puha, alig valami tartással bíró, megtöltött rétesem a vékonyan kiolajozott tepsibe átemelni? Hiszen a vékony tészta már attól is szakadozik, ha csak ránézek, nem is beszélve arról, ha középen fogom a szélein kicsúszik a töltelék, ha a szélein fogom a töltelék lehúzza a közepét és oly mindegy, hol pottyan ki, ha kiesik. Ötletlámpa felvillant, segítségül hívtam a réteslapok csomagolására használt, enyhén meghajlított kartonlapot.



A rétesem mellé helyeztem, konyharuhával rágörgettem a rétest, kartonlapot rétesestől megragadtam és gyengéden legurítottam róla a rétest a tepsibe és még arra is figyeltem, hogy a hajtott része alól legyen.
A második szál már rutinosabban ment, a végére egészen belejöttem, szinte sajnáltam, hogy csak négy csík lett. A tepsiben várakozó rétesek tetejét megkentem a tejfölös-olajos keverékkel és 180 fokra előmelegített sütőbe toltam.



"Finomra sülj, szép legyél" kértem és rácsuktam a sütőajtót. Időben nem tudom, mennyit voltak a lerben, mikor szép barnás lett a tetejük kivettem és még azon melegében megszórtam porcukorral.



Aztán jól megégettem a szám, mert nem volt türelmem kivárni, mire a töltelék is kihűl. De megérte! Még páromnak is ízlett, aki a réteseket eddig nagy ívben elkerülte, Manó pedig két napig rétessütit hamm reggelije.
És amiben eltértem az alaprecepttől: nem olajjal kentem a lapokat és a rétesek tetejét, hanem tejföl-olaj keverékével; nem volt 50 dkg szőlő otthon, főleg, hogy hámozás, magozás alatt még az is megcsappant, ami volt :-), így sk eltevésű, jól lecsepegtetett meggyet is kevertem a szőlő közé.



Jó étvágyat!


helyesbítés: A szőlős-túrós rétes ötletét Morzsálós fórumtársam, Lilian dobta fel.



Szószedett:

döblec - sütőtök
murok - sárgarépa
vinette - padlizsán
petrezselyem - petrezselyem gyökér
ler - sütő

Nincsenek megjegyzések: