2014. nov. 13.

Libatöpörtyűs pogácsa _ Márton napra és mindenkorra

Ezen a hegyen is túl vagyok :-)
Tegnapelőtt előtt kiolvasztottam életem első töpörtyűjét. Márton napra tekintettel, libahájból libatepertőt.
Mivel még soha nem volt saját készítésű töpörtyűnk, gyors telefonos segítséget kértem ÉAnyámtól, igaz ugyan, hogy ő sem olvasztott még hájat - viszont pompás hájastésztát tud sütni :-) -, de ő emlékezett arra, amit az ő édesanyja, Kismama mondott a háj olvasztás és töpörtyű készítés rejtelmeiről. Szóval ez anyáról lányára szálló "know how", lánykori nevén családi titok" :-)

A frissen kisült libatöpörtyűből másnapra, Márton napra, olyan, de olyan pogácsát sütöttem, hogy csak meg nem szólalt :-) Igaz, ha szóló pogácsa is lett volna, legfennebb ennyit szólhatott volna "kérlek, kíméld az életem, ne egyél meg", de ezt is hiába, minekutánna szinte viharos gyorsasággal illant el a jól záródó sütisdobozból :-)
A finomságos, hajtogatott tepertős pogácsa receptjét Limaránál láttam, megtetszett és első sütésre is olyan szép, finom lett, hogy a tegnapi libatöpörtyűs már a harmadik sütésem volt szeptember közepe óta.
Az eredeti pogácsa a leírás szerint Luca napi hajtogatott pogácsa, és bár mi nem jósoltunk belőle, Márton napra tökéletesen megtette libasült helyett :-)

A leírás hosszú, de benne van a háj kiolvasztása is. Ráadásul, a pogácsa sem annyira munkás, mint elsőre látszik, hiszen a pihentetések fél órái alatt van idő mással foglalkozni.


Libatöpörtyűs pogácsa

hozzávalók - töpörtyű

libaháj
1-2 ek víz
max. 4 csepp! tej - nem elírás, a mértékegység csepp

hozzávalók - tészta

2 dl tejföl
1 dl tej
1 tojás
3-4 ek bor - én félszáraz vörösbort használtam; a bor alkoholtartalma sütés közben teljesen elpárolog
60 dkg liszt
12 dkg vaj/margarin
2 tk só
1 tk cukor
3,5 dkg friss élesztő

40 dkg darált tepertő - só, bors


A libahájjal kezdem. Természetesen nem muszáj frissiben készült töpörtyűt használni, a pogácsa úgy is tökéletes lesz.
Az útmutatások szerint a libahájat 2*2 cm-s darabokra vágom, vastagabb aljú edénybe teszem, és a háj mennyiségétől függően aláöntök 1-2 ek vizet. Éppencsak legyen alatta egy kis nedvesség, hogy forrósodó edényben a háj ne kapjon oda, mire elkezd zsírt engedni.
Lassú, közepes tűzön, az elején gyakrabban, aztán ritkábban kavargatva szépen kiolvad a háj és lesz belőle töpörtyű és zsír. Gyakorlatilag magától működik, onnan, hogy odatettem és az első néhány percben megkavargattam, nemigen kell foglalkozni vele. Óvatosságból a serpenyőre tettem egy zsírfogó szitát, de nem volt szükség rá, nem fröcsögött a zsiradék.
S hogy mikor lesz kész a tepertő? Kismama így mondta: amikor a fakanál hátával megsimogatod és finoman sercegő hangja van, na akkor kell levenni.
Nehéz volt két aprónéppel itthon, a szomszédban zajló építkezés hangja mellett síri csendet teremteni legalább fél percig, de hát azért vannak kihívások, hogy legyőzzük azokat :-)
A készülő tepertő fakanál háttal való simogatása működött, tényleg volt egy halk, sercegő hang.
A serpenyőt félrehúztam a tűzről és 3 csepp tejet elkevertem a zsírban. Ettől a töpörtyű omlósabb, a zsír finomabb lesz.
Szűrőkanállal (fém, alu, semmiképpen nem műanyag, mert beleolvad) gyorsan kikapdostam a kész tepertőt, és mivel nincs régimódi krumplinyomóm, egy szűrőbe tettem. Mikor minden töpörtyű a szűrőben volt, a serpenyő fölött, széles fakanál hátával kicsit megnyomogattam, hogy a fölös zsír kijöjjön.
A kész tepertőt nem sóztam (ellágyulhat) és szabad levegőn hagytam teljesen kihűlni (letakarva pimpósodhat, azaz fura nyúlós állaga lehet).
A zsírt hagytam hűlni, majd egy, mikróban kicsit előmelegített, befőttes üvegbe öntöttem.

Hegy megmászva, kihívás legyőzve, háj kiolvasztás-töpörtyű készítés kipipálva :-)

A pogácsát csak Márton napra készítettem libatepertővel - nem szeretnénk éhezni a jövő évben :-)
Az első két sütésnél a hentesnél vásárolt töpörtyűt daráltam, sóztam-borsóztam.
 

A pogácsatésztához a kenyérsütő gép formájába öntöm az összekevert folyékony hozzávalók felét, rámérem a lisztet, belekockázom a konyhameleg vajat (margarint), hozzáteszem sót, cukrot, belemorzsolom a friss élesztőt és az egészre ráöntöm a folyékony hozzávalók maradékát. Nem tudom mi okból, egy ideje így működik a legjobban a dagasztás, ha alólra is, felülre is kerül folyadék.
Dagaszt-keleszt programot indítok és másfél óra múlva lisztezett lapítóra (gyúródeszka) borítom a zsíros, de nagyon jó állagú, sok helyen hólyagos tésztát.
Természetesen, lehet kézi mixer dagasztó spiráljával vagy kézzel dagasztani és aztán lisztezett tálban, letakarva, meleg helyen kb. 35-40 percig keleszteni.

Tipp&trükk: mivel minden lisztnek más az állaga, dagasztás közben egyszer-kétszer ránézek a tésztára, hogy ne legyen se túl lágy (amolyan farkincát húz maga után, ahogy forog a kenyérsütő gép formájában), se túl kemény (szinte dübörög a formában). Ha lágy, 1-2 ek lisztet adok hozzá, ha kemény 1-2 ek tejet.

Amíg a pogácsatésztát dagasztja-keleszti a gép, ledarálom a tepertőt, sózom, borsózom, megkóstolom.
A darált, fűszerezett töpörtyűt én egy lapos aljú tányérra szoktam halmozni, késsel bekarcolva 2/3-1/3 arányban elosztom, majd a két részt további háromba. Így könnyebb lesz azonos mennyiségeket kenni a pogácsa tésztára.

A megkelt pogácsatésztát enyhén belisztezett gyúródeszkán gyengéd, de határozott mozdulatokkal átdolgozom, majd téglalap alakúra, vékonyra nyújtom.
A tésztára kenek egy adagot a nagyobb tepertőkrém harmadból. Próbáltam kés lapjával, de az ujjacskáimmal könnyebb volt elosztani a krémet.
A megkent tésztát jobbról behajtom középig, aztán balról is középig. Az így kapott kisebb téglalapot is megkenem, most a kisebb töpörtyűkrém harmaddal.

nagy téglalap megken, jobbról-balról középig behajt, megken

A másodszor is megkent tésztát fentről lehajtom középig, aztán alólról felhajtom középig.
fentről-lentről középig behajt
Majd még egyszer összehajtom, fentről le (vagy lentről fel), lényeg, hogy ugyanabban az irányban hajtsam.
utoljára összehajt

Az egyszer kent-hajtogatott tésztát letakarom (pl egy nagy tállal vagy egészen lazán folpack/vékony nylon zacskó és konyharuha) és 30 percig pihentetem.

A pihentetés után még kétszer megismétlem az 1) vékonyan téglalappá nyújt, 2) krém nagyobbik harmadával megken, 3) jobbról középig-balról középig behajt, 4) krém kisebbik harmadával megken, 4) fentről középig-lentről középig behajt, 5) összehajt, 6) letakar és 30 percig pihentet lépéseket. Azaz összesen 3-szor minden lépést.
Az utolsó pihentetés után bőven ujjnyi vastagra nyújtom tésztát, éles késsel vagy pizzavágóval berácsozom a tetejét, 4-5 cm-s pogácsa formával helyes, kerek pogácsákat szaggatok, sütőpapírral bélelt tepsibe sorakoztatom, nagyjából két ujjnyi távolságra.
Újból letakarom és 30 percig pihentetem.

Mielőtt a teli tepsit betolom a forró (175 fok, légkeveréses) sütőbe, a pogácsák tetejét megkenem egy felvert tojással. Vigyázok, hogy a pogik oldalára ne folyjon le a tojás, mert akkor nem tudnak szépen nőni, nem látszik majd a hajtogatás. Körülbelül 25 perc múlva már vehetem is ki az illatos, gyönyörűséges, nagyon finom és sajnos, rögtön sülés után szuperforró libatepertős pogácsákat.


A kiszaggatás után megmaradt tésztát összegyúrom, ujjnyi vastagra nyújtom, de már nem pogácsákat szaggatok, hanem "pogi-ropit" :-), ahogy aprónép elnevezte a fél ujjnyi vastagra vágott, tojással lekent, aranybarnára sült rudacskákat. Szóval, az összegyúrt, kinyújtott tésztát pizzavágóval (derelye metszővel, éles késsel, ami van) vékony csíkokra vágom, sütőpapíros tepsibe sorakoztatom, lekenem tojással és forró sütőben nagyjából 10-12 perc alatt készre sütöm, szép aranybarnára.

Jó étvágyat !

Nincsenek megjegyzések: