2017. szept. 23.

Csendélet virágokkal - csokis piskóta citromos-maracujás krémmel

Csendélet virágokkal - ez volt az idei tavaszi Segítsüti felajánlásom.
Kedves licit győztesem októberi névnapjára kérte a tortát, lassan újra megsütöm ezt a szépséges finomságot.


A tésztához egyik kedvenc piskóta receptem használtam. A 26 cm-s, szögletes formához 2*3 tojásból sütöttem nagyon kakaós, csokoládés piskótát, amit csipetnyi frissen őrölt szerecsendióval, kardamonnal tettem pikánsabbá. A két piskótát külön-külön kevertem, sütöttem.
A krém alapja főzött krém, amit fehér csokoládés mascarponeval kevertem krémesre és nagy adag maracujás lemon curddel bolondítottam nagyon finomságosra.
A maracuja nagyon jól illik a citromhoz, a két gyümölcs íze hihetetlen ízbombát alkot. Mindehhez a nagyon csokoládés-kakaós piskóta ... mennyei! :-)
A torta borítása étcsokoládés mascarpone.
A díszítéshez marcipánt és fehér csokoládét használtam.



Csendélet virágokkal
csokoládés piskóta citromos-maracujás krémmel

hozzávalók - tészta

piskóta 2x3 tojásból
egy adag:
* 3 nagy tojás + 150 és 60 gr porcukor + 115 ml tej + 115 ml olaj + 263 gr liszt + 3 ek holland kakaópor, ennyivel kevesebb liszt kell! + 3/4 cs. sütőpor (9 gr) + 30 gr reszelt étcsokoládé + csipetnyi frissen őrölt szerecsendió és kardamon

hozzávalók - krém

alap főzött krém 4 adag
* 4 tojás + 1 l tej + 180 gr étkezési keményítő + 200 gr cukor
* 50 gr vaj + 50 gr porcukor
* 200 gr fehér csokoládé + 250 gr mascarpone
lemon curd
* 3 tojás + 80 gr cukor + 3 nagy citrom reszelt héja + 10-14 ek citromlé + 50 gr vaj + 4 maracuja

hozzávalók - díszítés

250 gr étcsokoládé
250 gr mascarpone
marcipán
fehér csokoládé
1 ek citromos-maracujás krém
Wilton ételszínezék
4-5 kocka tejcsokoládé + 1 kk tejszín
4-5 kocka étcsokoládé + 1 kk tejszín
ehető ragasztó


A piskótát így készítem:
A tojásokat kettéveszem. A sárgájához teszem a nagyobbik rész porcukrot, az olajat és a tejet. A kisebbik rész porcukrot külön tálkába mérem, ezt majd a tojásfehérjéhez használom. A lisztet, a kakaóport és sütőport átszitálom, a szerecsendiót és a kardamont is hozzákeverem. Annyi ek kakaóport használok, ahány tojásból sütöm a piskótát. A liszt és a kakaópor összesen kell kiadja a tojásokhoz való liszt mennyiséget.
A tojásfehérjéket félig felverem, hozzáteszem a kisebbik rész porcukrot, majd a kézimixert magas fokozaton pörgetve, néhány perc alatt kemény habot verek.

A tojássárgákat, a nagyobbik rész porcukrot, olajat és langyos tejet kicsit összekeverem.
Kanalanként beledolgozom a sütőporral, kakaóporral átszitált, fűszeres lisztet. Mikor minden liszt a masszában van, hozzádolgozom a reszelt csokoládét is és 4-5 percig még keverem kézimixer max fokozattal, a tészta szépen levegősödik, megnő, világosabb színű lesz.

A porcukros, kemény tojásfehérje habot fakanállal - én kedvencem erre a középen lyukas, ovális - forgatom a tojássárgás masszához, 3-4 részletben. Nem keverem, forgatom, középről kifele, addig, amíg egynemű tésztát kapok, azaz sehol nem látszanak hab-szigetek. Így a tojásfehérje hab nem törik össze, de szépen eloszlik a piskótában és a kész tészta mindenütt egyformán laza, puha lesz.

A tortaforma alját kevés margarinnal/vajjal kikenem és liszttel megszórom vagy beterítem egy akkora sütőpapírral, mint a forma alja. A lényeg, hogy az oldalát nem kenem körbe.
A tésztát a formába öntöm. A sütőformát körbeforgatom, a masszát ujjnyi magasságban "felmászatom" az oldalára. Így a piskóta sülés közben szépen egyenletesen nő.

180 fokra előmelegített - nem légkerevéses, hanem alsó-felső sütés - sütőbe teszem és nagyjából 30-35 perc alatt készre sütöm. Sülés közben legfennebb kukucskálom a piskótát, de nem nyitogatom a sütőajtót. Kivevés előtt tűpróbázok egyet.
Amikor a piskóta megsült, kiveszem és néhány percig a formában hagyom pihenni. Ezután lekapcsolom a forma oldalait, a piskótát leveszem a lapról (a forma aljáról) és rácsra állítva hűlni teszem. Csak a teljesen kihűlt piskótát lehet szépen szeletelni, faragni.
A tészta kihűlését lehet siettetni, ha például ablakpárkányra, teraszra teszem. Hűtőben nem szabad hűteni, itt ugyanis a tészta külseje sokkal gyorsabban lehűl, míg a belseje még meglehetősen meleg marad, és ez a legbiztosabb út ahhoz, hogy egy belül pimpós, ragacsos állagú tésztát kapjak. Ami ugye nem cél :-)


Az alap főzött krémet így készítem:

A puha vajat az átszitált porcukorral habosra keverem.
A mascarponet kiveszem a hűtőből és a konyhapult sarkára teszem. Még nem használom, de fontos, hogy szoba hőmérsékletű legyen, mire szükségem lesz rá.
A tojásokat simára keverem az étkezési keményítővel, a tejjel és a cukorral. Lassú tűzön, állandó keverés mellett sűrű krémmé főzöm. Még forrón hozzákeverem az előzetesen habosra dolgozott vaj-porcukor mixet. A krém tetejét elsimítom, folpackkal lefedem - nem a tálat, a krémet magát! -, hűlni teszem.
A krémhez való fehér csokoládé felét vízgőz fölött megolvasztom, majd hozzákeverem a maradék fehér csokit és simára dolgozom. A szoba hőmérsékletű mascarponet keverő tálba teszem, magában elkeverem. A langyosra hűlt fehér csokoládét vékonyan belecsorgatom és simára keverem.
A kihűlt, főtt krémet kézi mixerrel átmozgatom, és hozzáteszem a fehér csokis mascarponet, az egészet selymesre keverem. A krémet letakarom, hűtőbe teszem.



Így készül a lemon curd:
A citromok héját a cukorhoz reszelem, majd az egészet átpörgetem késes aprítóban. Ezt nem muszáj, én a gyerekek mellett megszoktam, hogy "finom a citromos krém, de ne legyenek benne ilyen pici 'szálak'" Azok a bizonyos 'szálak' a reszelt citromhéj ... Ha késes aprítóban, a cukorral együtt átpörgetem, a szálak eltűnnek (de legalábbis sokkal kisebbek lesznek), a citromhéj íze viszont megmarad, sőt, jobban érvényesül.
Kifacsarok és átszűrök kb 14 ek citromlevet. Ennek mennyisége kanál nagyságtól és ízlés szerint változó.
A tojásokat, a citromhéjas cukrot és az átszűrt citromlé kétharmadát egy tálba teszem, majd az egészet vízfürdőre állítom és - időnként lekaparva a tál oldalára ragadt masszát - addig kevergetem (ovális, fém habeverőt szoktam használni), amíg kifehéredik, sűrűsödik. A tálat leveszem a vízfürdőről és a forró lemon curdhoz keverem a vajat, simára dolgozom. Kevergetve kihűtöm, majd letakarva hűtőbe teszem. Amikor a citrom krém teljesen kihűlt, belekaparom a négy maracuja húsát és magjait. Egyszer készítettem úgy, hogy kibogarásztam a maracuja magjait, nem lett ugyanolyan finom, ráadásul állagra sem lett olyan jó. Szóval a maracuja magjait is a citrom krémhez teszem. Alaposan összekeverem, megkóstolom. Ha nem elég savanykás, akkor még teszek hozzá az átszűrt citromléből. A lemon curdot nem érdemes melegen vagy langyosan megkóstolni, teljesen más íze van, mint alaposan lehűtve.
A maracujás lemon curdből egy bő evőkanálnyit félre teszek, ebből lesz majd tea a fehér csokoládéból formázott csészékbe.

Előveszem a hűtőből a mascarpones-fehér csokoládés főzött krémet, hozzákanalazom a maracujás citromos krémet, összekeverem. Letakarom, visszateszem a hűtőbe.



 Burkolás, díszítés:

Amíg a piskóta és a krémek kihűlnek, elkészítem a tortára a díszek egy részét és a hűtőből kiveszem a burkoláshoz szükséges mascarponet (ennek is szoba hőmérsékletűnek kell lennie).
A fehér csokoládét megolvasztom, pici muffin kapszli belsejét ecsettel 3-4 rétegben átkenem, minden réteg fehér csokoládé előtt nagyjából 15-20 percre hűtőbe teszem a kikent kapszlit. A végén a papírt óvatosan lehúzom a fehér csokiról, ez lesz a teás csésze.
Szintén olvasztott fehér csokiból, sütőpapírra kis kört rajzolok, ételfestékbe mártott egészen vékony ecsettel megdíszítem, hűtőbe teszem. Ez lesz a teás csésze.
A megmaradt fehér csokiból, ugyancsak sütőpapírra, pici kanálkákat rajzolok és kérdőjel formát kanyarítok, ez lesz a csésze füle; szilárdulás után egy pötty fehér csokoládéval a csészére ragasztom.
Marcipánból megformázom a könyvet, a virágokat, a csipketerítőt.

A kihűlt piskóták tetejét - ha kell - levágom, hogy teljesen egyenletes tetőt kapjak. A tésztákat két-két lapra szelem. Alólra kerül az egyik piskóta alja, de megfordítva (tehát, ami a tepsiben alul volt, az lesz most felül). A tortalapon vagy tálcán elkenek egy pici vajat (mogyorónyi), erre teszem az alsó piskótalapot. Így a kész torta nem fog ide-oda csúszkálni.
A csokoládés, fűszeres piskótalapokat betöltöm a citromos-maracujás krémmel. A tortát lazán letakarom és hűtőbe teszem.


A burkoláshoz szánt étcsoki felét vízgőz fölött megolvasztom, hozzákeverem az apróra tört maradék csokit, simára, selymesre keverve kihűtöm. A szoba hőmérsékletű mascarponet magában elkeverem, hozzáteszem az olvasztott étcsokoládét, összedolgozom.
A tortát kiveszem a hűtőből, a tetejét és körben bevonom az étcsokis mascarponeval. Ismét letakarom és hűtőbe teszem.

A pici tejszínt felforrósítom és feloldom benne a tejcsokoládét, ugyanezt teszem az étcsokoládéval is.
Kiveszem a tortát a hűtőből, és a kétféle csokit ecsettel "festem" a burkolatra, így érem el, hogy a tortát burkoló mascarpone-étcsokoládé (némileg) fa burkolatnak hasson.
A marcipán csipketerítőt ehető ragasztóval rögzítem a tortára. Szintén ehető ragasztóval rögzítem a terítőre a fehér csokoládéból készült tányérkákat és ezekre a csészéket, a könyvet. A marcipán virágokat a száruknál fogva tűzöm a tortába. Legvégül a teás csészéket megtöltöm a félretett lemon curddel.

Voilá! Kész is!
Jó étvágyat! :-)

1 megjegyzés:

bmari62 írta...

Ha érdekel még a Lidl-be nagyon olcsón vettem passiógyümölcsöt, igaz Miskolcon.
Üdv, marika