2008. aug. 7.

VKF! XVIII. - Különleges túrósok

Tévedés ne essék, már az elején tisztázom, a VKF! (kezdők számára Vigyázz! Kész! Főzz!, hogy ne legyenek zavarban, mint én voltam anno, nem sejtvén, hogy a három betű frappáns rövidítése a felhívásnak) kiírást Ízbolygó tette közzé, nem szerény személyem.

VKF! XVIII. - Különleges túrósok

Max barátom hívta fel rá a figyelmem és engem nyomban elkapott hév - hiszen szeretjük a túrós ételeket, a natúr túrókrémtől a juhtúrós körözöttön és különféle túróval rakott puliszkákon át a túrós sütiig, sőt, még azon túl is :-)

Szösszenetek-gasztro: Hétvégi menü főszerepben a túró, Garffyka módra

Zöldségleves bazsalikomos túrógaluskával
Juhtúróval rakott zöldséges puliszka
Tejfölös-tehéntúrós puliszka són sült csirkével és fokhagymás cukkinival
Aljanélküli túrós süti szilvalekvárral, őszibarackkal

Kipróbált és bevált receptek, személy szerint - kiscsaládom támogatásával :-) - csak ajánlani tudom.

Jó főzöcskézést & jó étvágyat!

Zöldségleves bazsalikomos túrógaluskával

Hozzávalók a leveshez (a zöldségek mennyisége, aránya ízlés kérdése, nálunk így készült): 3 szép szál murok, 2 daliás petrezselyem és ezek zöldje, fél fej karalábé, 2 közepes fej hagyma, 4 duci gerezd fokhagyma, 1-1 bő marék zöldborsó és paszuly (ez vegyesen zöld és sárga), három zsenge cukkini, egy fej paradicsom; ekanálnyi olaj, só, bors, levescsont ( nálunk csirkecsont volt kéznél, lehet mással is, ha nincs, jöhet a bevált leveskocka).
Hozzávalók a galuskához: 1 tojás fehérje, 4 ek gríz, 10 dkg túró, bazsalikom, csipetnyi pirospaprika

A zöldségeket felaprítom és az egy evőkanálnyi olajon a cukkini és a paradicsom kivételével megfuttatom (sorrend: hagyma, fokhagyma, murok, petrezselyem, paszuly, karalábé, borsó), vízzel felöntöm, beleteszem a levesnek való csontot (vagy vízzel felöntöm és hozzáteszem a leveskockát, ha nincs kéznél levescsont), sózom, borsózom, fedő alatt finoman rotyorászva majdnem készre főzöm. A cukkinit és a kockára vágott paradicsomot csak a végén teszem hozzá, nem jó, ha túlságosan elpuhul (családi "szakkifejezéssel" élve "trutyis" lesz).
Amíg a leves fődögél 3-4 szép levél friss bazsalikomot egészen apróra metélek, egy tojásfehérjét habbá verek (mélytányérban, villával felverve tökéletes), pirinkót sózom, hozzákeverem a túrót és a grízet, a bazsalikomot és a pirospaprikát is.
A közepes erősséggel fövő levesbe mokkáskanállal (akinek nincs türelme, ideje, lehet kiskanállal is) galuskákat szaggatok. Nagyjából 4-5 perc alatt megfőnek a túrós galuskák.
Szaggatáskor kezem ügyébe készítek egy poharat vízzel, minden második, harmadik galuska után belemártom a szaggatásra használt kanalat, így a túrós-grízes massza nem ragad a kanálra és az utolsó galuskának sincs zombi formája.
Óvatosan megkóstolom (forró tud ám lenni ez a tűzön főtt leves), ha kell utánna sózom, borsózom. Legvégül beleteszem az apróra vágott petrezselyemzöldet, egyet keverek rajta.



Juhtúróval rakott zöldséges puliszka
Tejfölös-tehéntúrós puliszka són sült csirkével és fokhagymás cukkinival


Sokan azt mondják, a puliszka a szegények étele. Valamikor biztosan így volt. Hiszen a "valódi" puliszkához mindössze víz + kukoricadara + só kellett, no meg puliszka-főző edény, puliszka keverő lapát (amivel semmilyen más ételt nem kevertek) és valaki, aki tudta olyan ügyesen keverni, hogy fia "molnárlegény" se maradjon a kész pulickában.

A puliszka nálunk főleg Manó születése után lépett elő ritkábban főzött ételből főszereplővé. Én mindig is szerettem és ÉSzüleimnél gyakran volt terítéken - jó sok juhtúróval, kovászos uborkával, kívánni sem lehetne finomabbat.
Kisgyerekes anyukák, apukák figyelmébe is ajánlom - hat hónapos kor után nyugodt szívvel-lélekkel adható.
Rakottan vagy zöldséggel, csibehusival keverve megállja a helyét bármilyen felnőtt menüben is, mindezek mellett kímélő, nem terheli a pocakot.
Finom magában vagy köretként. Hidegen, melegen. (nem, folttisztításra nem alkalmas, tehát nem mindenrejó csodaszer, csupán finom)

Alap-puliszka Garffyka módra

Hozzávalók: 1:3,5 arányban kukorica dara (nem liszt és nem a rizsszem nagyságú őrlemény) és folyadék. A folyadék lehet csak víz, csak tej vagy ezek keveréke (nálam általában fele-fele). Ezenkívül murok, petrezselyem, fokhagyma, hagyma, picurka olaj, kanálnyi vaj (margarin), só, bors és zöldfűszerek bármelyike (természetesen nem egyszerre) : borsikafű, bazsalikom, rozmaring, tárkony, petrezselyemzöld.


Murkot, petrezselymet a reszelő legkisebb fokán lereszelem. A fokhagymát átnyomom, hagymát apróra vágom és picurka olajon megdinsztelem. A zöldfűszert leöblítem, apróra vágom.
Kimérem a kukorica darát és a folyadékot. A folyadékot főni teszem a lereszelt murokkal, petrezselyemmel és az átnyomott fokhagymával. Mikor zubog, lennebb veszem a tüzet és folyamatos keverés közben szépen csurgatva hozzáadom a kukorica darát. (Csurgatva, azaz vékonyan öntve, nem egyszerre belezuttyantva) Nagyjából 8-10 perc állandó kevergetés következik. Vigyázat! a puliszka alattomos tud lenni, úgy tűnik nem is él, csak elvan az edényben, alig-alig emelkedik a teteje, aztán hirtelen nagyot pöffen és mindent beterít, forrón. Nagyjából félkész állapotban félrehúzom, párat keverek rajta, fűszerezem: só, bors. Ha teszek bele hagymát, akkor most van itt az ideje, hogy hozzáadjam. Visszateszem a tűzre és tovább kevergetem. Ha túlságosan sűrűnek találnám, öntök hozzá egy kis tejet (vizet) és gyorsan elkeverem, remélve, nem marad molnárlegényes. Az egyik "trükköm", hogy puliszkát nem fakanállal, lapáttal, de habverővel kerveve főzök. A habverőt időnként leütögetem az edény szélén, ne szedjen össze sokat; valójában kevesebb, mint egy kiskanálnyi szokott rajta maradni, ez gondolom, elhanyagolható mennyiség. A zöldfűszereket a végén keverem hozzá, ezekkel egyet rottyantok rajta. Kész. Miután félrevettem a tűzről, a biztonság kedvéért (és mert nem szeretem takarítani a tűzhelyről) még néhányat keverek rajta, hogy kiadja a bentmaradt gőzt. Hozzáadom a kanálnyi margarint és jól elkeverem. Állagra hasonlít egy sűrű tejbegrízhez, kicsit masszívabb, sűrűbb.
A puliszka önmagában is finom - mármint minden további rakás, rétegezés, sütés nélkül. Tejföllel, tejjel, kefírrel. Köretnek szószós ételekhez, paprikás, pörkölt.
Ha rakottan készítem, akkor kikent tűzálló tálba rétegezem.

A "rakás" lehet túrós, zöldséges (pl gombás raguval), ez esetben egy juhtúrósat (nagyobbik edény) és egy tejfölös-tehéntúrósat készítettem.



Juhtúróval rakott zöldséges puliszka

Hozzávalók: juhtúró (itt a bryndza típusú vált be leginkább, ez hasonlít legjobban az általam megszokott és megkedvelt kolozsvári brinza-hoz), (oliva)olaj, zöldséges alap-puliszka.
Tűzálló edényt margarinnal kikenek. Legalsó réteg zöldséges alap-puliszka, kicsit megkenem olajjal (kiskanálból vékonyan körbe-összevissza csurgatom olajjal), elmorzsolom rajta a juhtúrót. Namármost, aki valaha is próbált juhtúrót morzsolni, tudja, hogy a juhtúróval sok mindent lehet csinálni, morzsolni, azt nem. Én késsel-ujjal szoktam kisebb-nagyobb juhtúró darabokat szórni az olajjal megkent puliszkaréteg tetejére.

Következő réteg puliszka, olajjal meghintem, juhtúró. Ezt így folytatom, amíg az összetevők tartanak. Legfelső réteg juhtúró.
Lefedem és forró sütőbe tolom nagyjából 20 perc-fél órát, aztán fedő nélkül sütöm, pirítom 5-10 percet.
Ha van türelmünk megvárni, hogy valamennyire kihűljön, egyben szépen ki lehet csúsztatni az edényből és szeletelni, mint a tortát. Ugyanilyen finom forrón-melegen is. Kovászos uborkával, házi savanyúsággal. Nagyétkűeknek natúran grillezett csirkehusival. Paradicsommal, paprikával. Szépen terített asztalnál vagy suttyomban "kóstolgatva", a konyapult fölé hajolva. Csak ajánlani tudom.



Tejfölös-tehéntúrós puliszka són sült csirkével és fokhagymás cukkinival

Hozzávalók: tehéntúró, tejföl, zöldséges alap-puliszka; són sült csirke (eredeti receptötlet Max konyhájából, enyém annyiban különbözik, hogy sütés előtt megtűzdelem a combikat fokhagymával és bőr alatt megborsózom, először bőrével lefele sütöm 45 percet, aztán bőrével felfele, letakarva 10 percet, végül takarás nélkül még 10 percet szoliztatom, hogy ropogós, piros legyen, sülés után nagyjából 10 percet még a són hagyom); cukkini, fokhagyma, (oliva)olaj.

Tejfölös-túrós puliszkához egy tűzálló tálat margarinnal kikenek.
Az alap zöldséges puliszkához keverek 2 ek (nagyjából két ujjnyi) túrót, nem dolgozom el aprólékosan, csak hevenyészve.

Rétegezem: zöldséges puliszka, tehéntúró, tejföl. Nem keverem össze a tejfölt és a tehéntúrót, ugyanis ezzel a megoldással lényegesen több tejföl és kevesebb túró jutna a puliszkára, márpedig nekem éppen az ellenkezője a célom: sok túró, kevéske tejföl. Legfelső réteg tehéntúró és tejföl. Érdemes vigyázni, nem szabad az edény pereméig rakni, sülés közben a tejföl "megemelkedik" és a háziasszony úgy jár, mint jómagam, a szaftos tejfölös-tehéntúrós töltelék egy része a kis jénai edény peremére, fülére égett, s ha ÉApám nem oly nagylelkű, hogy elmosogasson helyettem, még mindig azt súrolnám.
Forró sütőben, fedő alatt nagyjából 20-30 percig "pihentetem", majd fedő nélkül további 5-10 percet sütöm még.
Juhtúrós társához hasonlóan, hűltebb állapotban ez is szépen tányérra csúsztatható és torta szerűen szeletelhető, ám ugyanilyen finom még melegen is.
Kovászos uborkával, paprikával, paradicsommal, zöldhagymával. Tejföllel meglocsolva. Főételnek vagy köretnek.


Nálunk mostanában són sült csirke körete volt a tejfölös-tehéntúrós puliszka, fokhagymás cukkinivel.



Fokhagymás cukkini

Hozzávalók: fokhagyma, cukkini, (oliva)olaj, margarin, bazsalikom, rozmaring. Edény, ami jól tartja a hőt, hogy a cukkini ne tocsogjon sokáig az olajban.

A fokhagyma gerezdeket vékonyan felszeletelem, a cukkinit nagyjából fél centis vastagságúra karikázom, a bazsalikomot, rozmaringot (ha zöld) közepesen apróra vágom. A forró olaj-margarin keveréken pár pillanatig megfuttatom a zöldfűszert (ha ilyen nincs, csak szárított, azt a végén adom hozzá), ráteszem a karikázott cukkinit és a fokhagymát. Forrón tartom, de lehetőleg ne égjen, lapáttal kevergetem, hogy a cukkini csak piruljon, de ne trutyisodjon. Minnél nagyobb az edény feneke és minnél kevesebb a cukkini, annál hamarabb megvan. Nagy adag cukkinit érdemes 2-3 részben elkészíteni. A cukkinit szűrőbe szedem, hagyom lecsepegni a fölös zsiradékot. Nem sózom, tálaláskor megszórom frissen őrölt borssal.


Aljanélküli túrós süti szilvalekvárral, őszibarackkal

Ilyen sütit már készítettem, eredeti recept a Morzsikákon - Dorati, Mesi köszönöm - keresztül Andi weboldaláról jutott az én konyhámba.

Szeretjük a túrót és a süti is finom volt ... mégis, nekünk valami hiányzott, párom szerint valami gyümölcs. Ettünk mellé egy kis házi szilvalekvárt és gyümölcsöt ... igen, ez az, valami gyümölcs, páromnak igaza volt.

Bennem elkezdett munkálkodni a tettrekész konyhaördögöcske, ha a tetejére kent lekvárral finom, milyen lehet, ha együtt sütöm a lekvárral? És ha gyümölccsel sütöm együtt? Így született a szilvalekváros aljanélküli túrós és az őszibarackos aljanélküli túrós.

Hozzávalók:
1 kg túró
15 dkg lágy margarin
5 ek gríz
2 ek liszt
12 ek cukor (nálunk 12 ek glukonon)
4 egész tojás + ide került a túrógaluskából megmaradt tojássárgája is
csipet só
1 citrom héja reszelve
2 cs vaniliás cukor
bő fél cs sütőpor
4 bő ek házi szilvalekvár és 1 mk fahéj
vagy
1 szép őszibarack és egy mk sütőrum
a tetejére : 1 kis pohár tejföl, 1 ek liszt, 1 tojás


A hozzávalókat a lekvár és a barack kivételével egy edénybe tettem és robotgéppel összekevertem.

Mivel egy adagból kétfélét terveztem sütni, a kidolgozott masszát kettévettem.

Egyik feléből készült a szilvalekváros: a massza harmadát-felét sütőpapírral bélelet tepsibe tettem, a megmaradt masszába beledolgoztam 4 bő ek szilvalekvárt és az 1 mk őrölt fahéjat, majd a lekváros masszát a lekvártalanra simítottam.

A tetejére a liszttel-tejföllel elkevert tojás került.


Az eredeti massza másik feléből készült az őszibarackos: a masszához kevertem az 1 mk sütőrumot, sütőpapíros tepsibe simítottam, majd a barackot (hámozás nélkül) vékony cikkekre vágtam és a túrós massza tetejére tettem, cikkenként ferdén állítva-fektetve, belenyomkodva a tésztába.

Erre jött a liszttel-tejföllel elkevert tojás.

Mindkét tepsit előre melegített (nagyjából 180 fok, légkev.) sütőbe tettem és nagyjából 45 percig sütöttem , az első tíz perc után visszavettem 175 fokra.

A szilvalekvárosat fahéjas porcukorral, az őszibarackosat csak porcukorral szórtam meg, még melegen.



Azt hiszem sikerem volt :-) hiszen kell ennél jobb referencia?



Szószedett:
murok - sárgarépa
petrezselyem - a petr gyökér maga
paszuly - bab (hüvelyes, zöld vagy sárga vagy vaj)
gríz - búzadara
fia - egyetlen
molnárlegény - ebben a vonatkozásban: darás étel főzése közben keletkezett csomó, amikor a dara nem oldódik el szépen a folyadékban, de apróbb-nagyobb csomókba áll össze
pulicka - puliszka

suttyomban - lopva, leplezve

1 megjegyzés:

Névtelen írta...

Szia Garffyka! Mikor megláttam Ízbolygó kiírását, zöldséglevest főztem aznap túrógombóccal :-D Na erről ennyit :-D

Azt a fenséges puliszkát pedig sűrűn szoktam emlegetni :)

Pannicica