2013. dec. 28.

Karácsonyi torta 1 - Hópehely


Annyira, de annyira szerettem volna fehér karácsonyt. Olyan igazit, mint gyerek- és tinikoromban voltak (amikor még mamutok rohangáltak és barlangi emberek kőbaltát pattintottak, tenné hozzá Manapó huncut somolygással), ami nem a kiborult liszttől, félreszitált porcukortól, kiömlött tejtől fehér, hanem csak úgy ... magától ... :)
A fehér karácsony kívánság és álom maradt, a karácsonyi angyalka minden erejét az ajándékok szállítására használta, hópilinckélésre már nem jutott.
Sebaj, elő a bűbájjal, abrakadabra-priccpraccprucc, s bár méteres, szikrázó hótengert nem sikerült varázsolni, egy hófehér krémmel töltött, hópelyhekkel díszített finomságos torta csak sikeredett.

A krém, hófehérsége mellett, ízre és állagra is habkönnyű, főzés nélküli, mindössze türelem szükségeltetik hozzá és sok-sok tejföl.
Az eget idéző marcipán borítást Manapó javaslatára ecseteltem be egy kis Lüszter festékkel. A hópelyheket és havasi gyopárokat picit lágyra hagyott cukormasszából formáztam.




Hópehely torta


hozzávalók (22 cm-s tortához)
...




tortalap 2 tojásból, azaz
10 dkg + 0,4 dkg porcukor
17,5 dkg átszitált liszt
75 ml olaj
75 ml tej
2 tojás
1 kk vanília kivonat
1/2 cs sütőpor

 krémhez
2*80 dkg tejföl, alaposan! lecsöpögtetve
4 púpozott ek porcukor
1 kk vanília kivonat
1 cs lapzselatin (6 lap)
1 narancs leve
2 dl habtejszín + 1 ek porcukor

borításhoz
alap vajkrém (1:1 vaj-porcukor habosra keverve)
marcipán
kék ételfesték (Wilton festéket használtam)
cukormassza (tragant massza)

A krémmel kezdek, mégpedig bő két nappal a debütálás előtt, említettem, hogy türelem kell hozzá :)
A tejfölöket sűrű szitába borítom (műanyag, a fém nem jó, megfesti a tejfölt), hűtőbe teszem, időnként átkevergetem, és két napig csepegni hagyom. A szitában maradt tejföl olyan kemény lesz, hogy nagykanál is megáll benne.
Egy nappal tálalás előtt megsütöm a hamis piskótát. Ezért a tortalapért külön hálás vagyok kiskuktának. A tészta könnyű, levegős, nem esik össze, dióval, kakaóval, darált mákkal remekül variálható, s nem utolsó sorban, sokkal kevesebb tojás kell hozzá, mint a hagyományos piskótához.
A lert 170 fokra állítom (légkeveréses). A tortaforma alját kikenem kevéske vajjal és megszórom liszttel. A formának csak az alját kenem ki, így a tészta sülés közben szépen "felmászik" az oldalán (magasra nő).
A tortalaphoz a tojásokat kettéveszem. A fehérjékből és 40 gr porcukorból sűrű, kemény habot verek. A tojássárgákat kicsit összekeverem az olajjal, tejjel, vanília kivonattal. A lisztet és sütőport átszitálom, majd kanalanként eldolgozva a tojássárgás elegyhez keverem, végül magas fokozaton, 2-3 percig keverem, a massza szépen levegősödik és kicsit kivilágosodik. Mixerről  fakanálra váltok - kedvencem, amelyik középen lyukas - és 3-4 részletben a sárga masszához keverem a cukros tojásfehérje habot. A sűrű állagú, már most illatos tésztát a kikent aljú tortaformába kanalazom, majd a formát körbeforgatva a nyers tésztát kicsit "felmászatom" a tortaforma oldalára; így a tészta sülés közben felhúzza magát, egyenletese(bbe)n magasra nő. A tortalapnak valót a sütőbe teszem és szűk félóra alatt (25-28 perc) aranybarnára sütöm, kivevés előtt fogpiszkálóval megszurkálom (tűpróba). A megsült tésztát néhány percig a formában pihentetem, majd a tortaforma oldalát lekapcsolom, a sütit lecsúsztatom az aljáról és rácsra téve hűtöm tovább.



Ha nincs más dolgom, amíg a tortalap teljesen kihűl, elkészítem a hópelyheket és havasi gyopárokat.

 Tipp: Tapasztalatból tudom, hogy a cukormasszával érdemes kesztyűs kézzel bánni :), így hát precíz sebészhez illően gumikesztyűt húzok (gyógyszertárban kapható, orvosi gumikesztyű, a háztartási nem jó).

A díszekhez cukormassza (tragant massza) kell, most fél adag elég lesz.
30 ml vizet és 5 gr étkezési zselatint (fehér) összekeverek és mikróban picit meglangyosítok. Hozzádolgozok 30 dkg átszitált porcukrot. Kanállal kezdem keverni a masszát, a végén (kesztyűs) kézzel gyúrom. Sűrű, kemény, mégis rugalmas, hófehér masszát kapok.
A cukormassza nagyon gyorsan szárad, ezért azonnal letakarom nylon zacskóval/folpackkal, nem az edényt, de magát a masszát. Egyszerre annyit csípek le belőle, amennyivel éppen dolgozom, ezt szilikon lapon (ha nincs, folpackon/nylon zacskón) 1-2 mm vastagra nyújtom, majd a kívánt formára kiszúrom. Ha marad cukormassza, zacskóba tekerem, hogy minnél kevesebb levegő érje. Így is szárad egy kicsit, de a következő felhasználás előtt 3-6 mp-ig mikróban felmelegítem, átgyúrom és újra használható.

A tejföl két napig csepegett, a tortalap teljesen kihűlt, a díszek készen vannak. Haladok :)
A krémmel folytatom. Egy narancs levét kifacsarom, kis edénybe átszűröm, beleteszek 6 lap zselatint és egészen pici tűzön felolvasztom; időnként megkeverem, hogy teljesen egynemű masszát kapjak, majd félrehúzom, hogy kicsit hűljön.
A kemény tejfölhöz teszek 4 púpozott ek porcukrot, a vanília kivonatot, majd kézi mixerrel alaposan beledolgozom a narancsleves zselatint. Az édes, ízes tejfölt lefedem, hűtőbe teszem. Ha kis családom hozzám hasonlóan szeretné a kandírozott citrushéjat, akkor most kevernék a krémbe 1-1 ek narancs- és lime héjat, vagy mazsolát, de ez most elmarad.
Az alaposan lehűtött habtejszínből és egy ek porcukorból kemény habot verek. A hűtőből előveszem a zselatinos tejfölt és 2-3 részletben hozzákeverem a tejszínhabot. Az immár kész krémet visszateszem a hűtőbe.


Kiválasztom a tálcát, amin tálalni fogom a tortát.
  
Tipp: Sütőpapírból akkora kört vágok, hogy pont a tortalap mérete legyen, kis darab kétoldalas ragasztóval a tortatálcára rögzítem a sütőpapírt. Így a tortát nem közvetlenül a tálcára teszem és felvágáskor nem karistolom össze a tálcát.

A tortalapot három szeletre vágom. A legalsó lapot megfordítom, az alja kerül felülre (vágott fele alólra), ez lesz a tortában a legalsó lap. A tálcára ragasztott sütőpapírra teszem, visszakapcsolom köré a tortaformát. Előveszem a hűtőből a krémet, szemre elfelezem és a felét a tésztára kanalazom, elsimítom. Ráteszem a második lapot, finoman rányomkodom, majd a lapra kanalazom a krém másik felét, szintén elsimítom és beborítom a harmadik lappal - ezt is megfordítom, tehát a teteje lesz az alja (a vágott fele kerül felülre) - és kicsit ezt is lenyomkodom. Az egészet letakarom (folpack, alufólia, nylon zacskó, hogy a tészta ne száradjon), majd 3-4 órára visszateszem a hűtőbe.

A tortát a marcipános burkolás előtt vékony réteg alap vajkrémmel vonom be. Ez egyrészt segít eltüntetni az esetleges egyenetlenségeket, másrészt megakadályozza, hogy a krém átáztassa a marcipánt, harmadrészt segít, hogy a marcipán szépen megtapadjon a torta minden részén.
Az alap vajkrémhez 1 rész habosra kavart vajat (margarint) alaposan összedolgozok 1 rész átszitált porcukorral. Mivel a krémben semmi romlandó nincs, ha "tortázós időszak" van, nagyobb adagot keverek (25 dkg margarin, 25 dkg porcukor), amit nem használok fel azonnal, jól záródó dobozkában a hűtőben tárolom.



Az alaposan lehűtött tortát előveszem, lekapcsolom a forma oldalát. Eddigre a centinél is magasabban álló krém szépen megszilárdult. A torta minden oldalát vékonyan bevonom az alap vajkrémmel, majd fél órára ismét a hűtőbe teszem.
Amíg letelik az újabb várakozási idő, elkészítem a masnitartót és a burkoló marcipánt.
Háztartási papírtörlőből két hengert tekerek, betekerem folpackkal (nylon zacskóval), ez fogja megtartani a masnit, amíg szárad.
Fehér marcipán masszát kevés Wilton ételfestékkel (azúrkéket használtam) összegyúrok; most nem gyúrom teljesen egyszínűre, csak amolyan hevenyészetten, itt-ott sötétebbre-világosabbra hagyom a marcipánt. Lecsípek egy darabot a masnihoz. Ételkeményítővel vékonyan beszórt lapon kinyújtom, két kb 20*2 cm téglalapot vágok, egyenként egymásra hajtom, kevés vajkrémmel összeragasztom a végeket, a ragasztásnál kicsit meggyűröm, majd a lyukakba bújtatom a papírtörlőből csavart hengereket. Újabb marcipánmasszából kb másfél ujjnyi széles csíkot vágok, akkorát, hogy körbeérje a két masni találkozását. Kevés vajkrémmel összefogom a két masnihurkot, majd betekerem a másfél ujjnyi széles csíkkal, így eltakarom a ragasztást és megadom a masni végleges formáját. Félreteszem száradni.
A kékre festett marcipánt, ételkeményítővel vékonyan beszórt lapon, akkora körré nyújtom, mint kétszer a torta oldalának magassága plusz egyszer az átmérője plusz még 1-2 cm biztonságból.
A tortát előveszem a hűtőből, egészen picit nedves (éppencsak nyirkos) kézzel átlapogatom a már kemény alap vajkrémet, majd a tortára emelem a kinyújtott marcipánt. Elsimogatom a torta tetején, hogy ne maradjon levegőbuborék a torta és a burkoló marcipán között, majd a torta oldalán is, az aljához szépen eldolgozva elsimítom a marcipánt, a felesleget körben levágom.
A torta oldalán körbefutó szalaghoz nagyjából 2 cm széles csíkot vágok, olyan hosszút, hogy körbeérje a tortát. A marcipáncsík egy oldalát vékonyan megkenem a vajkrémmel, ez segít a marcipán szalagcsíkot a tortán lévő marcipánhoz ragasztani. A szalagcsíkot körben felsimogatom a torta oldalára.
Egy ecsetet arany Lüszter festékporba mártok, lerázogatom és össze-vissza befestem a sötétkékre színezett marcipánt. Inkább helyenként csillámosítom, mint egyenletesen lefestem. Majd ugyanígy jégkék porfestékkel is.
Pici vajkrémet használva ragasztónak, felrakosgatom a cukormasszából már kivágott hópelyheket és havasi gyopárokat. Végül a masnit a helyére illesztem, ezt is vajkrémmel fogom a torta oldalához; a biztonság kedvéért egy fogpiszkálóval megtűzöm, ezt majd tálalás előtt kiveszem.
Voilá, a hópehely torta kész. Debütálásig a hűtőbe teszem.

Jó étvágyat !


Nincsenek megjegyzések: